【第1編　糖質関連酵素】
第1章　α-グルコシド加水分解
1.1.1　α‐アミラーゼ
1　α‐アミラーゼについて
2　起源および特性
3　酵素化学的性質
4　作用機作
5　食品分野での応用事例
1.1.2　β-アミラーゼ
1　β-アミラーゼについて
2　β-アミラーゼの起源,特性
3　β-アミラーゼの酵素化学的性質
4　β-アミラーゼの作用機作
5　食品分野での応用事例
1.1.3　グルコアミラーゼ
1　グルコアミラーゼについて
2　グルコアミラーゼの作用操作
3　グルコアミラーゼ生産菌とその製造
4　Rhizopus属とAspergillus nigerの生産するグルコアミラーゼの比較
5　グルコアミラーゼの活性測定
6　ブドウ糖の製造
1.1.4　マルトトリオヒドロラーゼ　
1　マルトトリオヒドロラーゼについて
2　マルトトリオヒドロラーゼの起源及び酵素化学的特性
3　マルトトリオヒドロラーゼの作用機作
4　食品分野での応用
1.1.5　グルカン1,4-α-マルトテトラオハイドロラーゼ　
1　グルカン1,4-α-マルトテトラオハイドロラーゼについて
2　グルカン1,4-α-マルトテトラオハイドロラーゼの起源,特性
3　グルカン1,4-α-マルトテトラオハイドロラーゼの利用
1.1.6　シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ
1　シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼについて
2　CGTaseの起源,特性
3　CGTaseの酵素化学的性質
4　CGTase活性測定法(Tilden-Hudson法)
5　CGTaseの食品分野への応用例
1.1.7　イソプルラナーゼ
1　イソプルラナーゼとは
2　イソプルラナーゼの起源,特性
3　イソプルラナーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのイソプルラナーゼ応用
1.1.8　イソアミラーゼ
1　イソアミラーゼについて
2　イソアミラーゼの起源,特性
3　イソアミラーゼの活性測定法
4　食品加工へのイソアミラーゼの応用
1.1.9　α-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)
1　α-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)について
2　α-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)の起源,特性
3　α-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)の酵素化学的性質
4　α-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)の作用機作
5　食品加工へのα-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)応用
1.1.10　プルラナーゼ
1　プルラナーゼについて
2　プルラナーゼの起源,特性
3　プルラナーゼの酵素化学的性質
4　プルラナーゼの作用機作
5　食品加工へのプルラナーゼ応用
1.1.11　デキストラナーゼ
1　デキストラナーゼについて
2　デキストラナーゼの起源,特性
3　デキストラナーゼの酵素化学的性質
4　デキストラナーゼの作用機作
5　デキストラナーゼの応用事例

第2章　β-グルコシド加水分解
1.2.1　セルラーゼ
1　セルラーゼについて
2　セルラーゼの起源,特性
3　セルラーゼの酵素化学的性質
4　セルラーゼと基質(セルロース)との反応
5　食品加工へのセルラーゼの応用
1.2.2　β-グルカナーゼ
1　β-グルカナーゼについて
2　β-グルカナーゼの起源,特性
3　β-グルカナーゼの酵素化学的性質
4　β-グルカナーゼの作用機作
5　食品加工へのβ-グルカナーゼ応用
1.2.3　ヘミセルラーゼ(キシラナーゼ,マンナナーゼ)
1　ヘミセルラーゼについて
2　起源・特性
3　食品への応用事例

第3章　グルコシド以外の加水分解
1.3.1　α-ガラクトシダーゼ
1　α-ガラクトシダーゼについて
2　α-ガラクトシダーゼの起源,特性
3　α-ガラクトシダーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのα-ガラクトシダーゼ応用
1.3.2　β-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ)
1　β-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ)について
2　β-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ)の起源,特性
3　β-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ)の生化学的性質
4　β-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ)の作用機作
5　食品分野におけるβ-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ)の応用事例
1.3.3　β―フルクトシルフラノシダーゼ
1　β―フルクトシルフラノシダーゼ
2　β―フルクトシルフラノシダーゼの起源,特性
3　酵素化学的特性　
4　食品加工への応用
1.3.4　イヌリナーゼ
1　イヌリナーゼについて
2　イヌリナーゼの起源,特性
3　イヌリナーゼの酵素学的性質
4　イヌリナーゼの活性測定
5　食品加工へのイヌリナーゼ応用
1.3.5　ポリガラクツロナーゼ
1　ポリガラクツロナーゼについて
2　ポリガラクツロナーゼの起源,特性
3　ポリガラクツロナーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのポリガラクツロナーゼの応用
1.3.6　プロトペクチナーゼ
1　プロトペクチナーゼについて
2　プロトペクチンとプロトペクチナーゼ
3　プロトペクチナーゼの起源と特性
4　プロトペクチナーゼの産業への応用
1.3.7　ヘスペリジナーゼ
1　ヘスペリジナーゼ
2　ヘスペリジナーゼの起源,特性
3　ヘスペリジナーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのヘスペリジナーゼ応用
1.3.8　ナリンギナーゼ
1　ナリンギナーゼについて
2　ナリンギナーゼの起源,特性
3　ナリンギナーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのナリンギナーゼ応用
1.3.9　アラビナナーゼ
1　アラビナナーゼについて
2　アラビナナーゼの起源,特性
3　アラビナナーゼの酵素化学的性質
4　アラビナナーゼの産業利用
1.3.10　アラビノフラノシダーゼ
1　アラビノフラノシダーゼについて
2　アラビノフラノシダーゼの起源,特性
3　アラビノフラノシダーゼの酵素化学的性質
4　アラビノフラノシダーゼの産業利用
1.3.11　キチナーゼ
1　キチナーゼについて
2　キチナーゼの起源,特性
3　キチナーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのキチナーゼの応用
4.1　N-アセチルグルコサミン(NAG)の製造
4.2　真菌防除,防虫分野
1.3.12　キトサナーゼ
1　キトサナーゼについて
2　キトサナーゼの基原,特性
3　キトサナーゼの酵素学的性質
4　食品加工へのキトサナーゼの応用
1.3.13　マルトオリゴシルトレハローストレハロヒドロラーゼ
1　マルトオリゴシルトレハローストレハロヒドロラーゼ
2　マルトオリゴシルトレハローストレハロヒドロラーゼの起源,特性
3　マルトオリゴシルトレハローストレハロヒドロラーゼの酵素化学的性質
4　マルトオリゴシルトレハローストレハロヒドロラーゼの活性測定方法
5　食品加工へのマルトオリゴシルトレハローストレハロヒドロラーゼの応用
1.3.14　リゾチーム
1　リゾチームの紹介
2　リゾチームの起源,特性
3　リゾチームの酵素学的性質
4　リゾチームの活性測定
4.1　試薬
4.2　操作
5　リゾチームの食品産業応用
1.3.15　α-アガラーゼ
1　α-アガラーゼについて
2　α-アガラーゼの起源,特性
3　α-アガラーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのα-アガラーゼ応用
1.3.16　β-アガラーゼ
1　β-アガラーゼについて
2　β-アガラーゼの起源,特性
3　β-アガラーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのβ-アガラーゼ応用

第4章　転移
1.4.1　α-グルコシルトランスフェラーゼ
1　α-グルコシルトランスフェラーゼについて
2　α-グルコシルトランスフェラーゼの起源,特性
3　α-グルコシルトランスフェラーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのα-グルコシルトランスフェラーゼ応用
1.4.2　1,4-α-D-グルカン1-α-D-グルコシルムターゼ
1　1,4-α-D-グルカン1-α-D-グルコシルムターゼについて
2　1,4-α-D-グルカン1-α-D-グルコシルムターゼの起源,特性
3　1,4-α-D-グルカン1-α-D-グルコシルムターゼの酵素化学的性質
4　1,4-α-D-グルカン1-α-D-グルコシルムターゼの活性測定方法
5　食品加工への1,4-α-D-グルカン1-α-D-グルコシルムターゼの応用
1.4.3　フルクトシルトランスフェラーゼ
1　フルクトシルトランスフェラーゼについて
2　フルクトシルトランスフェラーゼの起源,特性
3　フルクトシルトランスフェラーゼの酵素化学的性質
4　フルクトシルトランスフェラーゼの作用機作
5　食品加工へのフルクトシルトランスフェラーゼ応用
1.4.4　ブランチングエンザイム(枝作り酵素)
1　ブランチングエンザイムについて
2　ブランチングエンザイムの起源,および酵素化学的性質
3　食品加工へのブランチングエンザイムの応用

第5章　加リン酸分解
1.5.1　トレハロースホスホリラーゼ
1　トレハロースホスホリラーゼについて
2　トレハロースホスホリラーゼの起源,特性
3　トレハロースホスホリラーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのトレハロースホスホリラーゼの応用
1.5.2　マルトースホスホリラーゼ
1　マルトースホスホリラーゼについて
2　マルトースホスホリラーゼの起源,特性
3　マルトースホスホリラーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのマルトースホスホリラーゼ応用

第6章　異性化
1.6.1　グルコースイソメラーゼ
1　グルコースイソメラーゼについて
2　グルコースイソメラーゼの起源・特性
3　グルコースイソメラーゼの酵素化学的性質
4　グルコースイソメラーゼの作用機作
5　食品分野へのグルコースイソメラーゼ応用

第7章　その他
1.7.1　ペクチンメチルエステラーゼ
1　ペクチンメチルエステラーゼについて
2　ペクチンメチルエステラーゼの起源,特性
3　ペクチンメチルエステラーゼの酵素化学的性質
4　ペクチンメチルエステラーゼの食品加工への応用
1.7.2　ペクチンリアーゼ
1　ペクチンリアーゼについて
2　ペクチンリアーゼの起源,特性
3　ペクチンリアーゼの酵素化学的性質
4　ペクチンリアーゼの産業利用
1.7.3　アルギン酸リアーゼ
1　アルギン酸リアーゼについて
2　アルギン酸リアーゼの起源,特性
3　アルギン酸リアーゼの応用

【第2編　タンパク質・ペプチド関連酵素】
第8章　エンドペプチダーゼ
2.8.1　セリンプロテアーゼ
1　セリンプロテアーゼについて
2　セリンプロテアーゼの起源,特性
3　セリンプロテアーゼの酵素化学的性質
4　セリンプロテアーゼの作用機作
5　食品加工へのセリンプロテアーゼ応用
2.8.2　システインプロテアーゼ
1　システインプロテアーゼについて
2　システインプロテアーゼの起源,特性
3　システインプロテアーゼの酵素学的性質
4　システインプロテアーゼの作用機作
5　食品分野へのシステインプロテアーゼ応用
5.1　食肉加工
5.2　口臭除去用途
2.8.3　アスパルティックプロテアーゼ
1　アスパルティックプロテアーゼについて
2　アスパルティックプロテアーゼの起源,特性
3　アスパルティックプロテアーゼの酵素化学的性質
4　アスパルティックプロテアーゼの作用機作
5　食品加工へのアスパルティックプロテアーゼの応用
5.1　醸造
5.2　チーズ製造
2.8.4　金属プロテアーゼ
1　金属プロテアーゼについて
2　分子構造図
3　起源,特性
4　作用機作
5　食品分野での応用
5.1　蛋白加工
5.2　アスパルテームの合成

第9章　エキソペプチダーゼ
2.9.1　アミノペプチダーゼ
1　アミノペプチダーゼについて
2　アミノペプチダーゼの起源,特性
3　アミノペプチダーゼの酵素科学的性質
4　アミノペプチダーゼの作用機構
5　食品加工へのアミノペプチダーゼの応用
5.1　チーズの熟成促進
5.2　食肉の熟成促進
5.3　アミノ酸液製造
5.4　苦味除去
2.9.2　カルボキシペプチダーゼ
1　カルボキシペプチダーゼについて
2　カルボキシペプチダーゼの起源,特性
3　カルボキシペプチダーゼの酵素化学的性質
4　カルボキシペプチダーゼの作用機作
5　食品分野でのカルボキシペプチダーゼの応用
5.1　苦味除去・呈味向上
5.2　製パン

第10章　コラゲナーゼ
1　コラゲナーゼについて
2　コラゲナーゼの起源,特性
3　コラゲナーゼの酵素化学的性質
4　コラゲナーゼの産業利用―コラーゲンペプチドの製造用途―

第11章　ケラチナーゼ
1　ケラチナーゼについて
2　ケラチナーゼの起源,特性
3　ケラチナーゼの酵素化学的性質
4　ケラチナーゼの産業利用

第12章　グルタミナーゼ
1　酵素の紹介
2　起源,特性
3　生化学的性質
4　作用機作　実験方法と結果
5　食品分野での応用事例

第13章　アスパラギナーゼ
1　アスパラギナーゼについて
2　アスパラギナーゼの起源,特性
3　アスパラギナーゼの酵素化学的性質
4　アスパラギナーゼの作用機作
5　食品加工へのアスパラギナーゼ応用

第14章　トランスグルタミナーゼ
1　トランスグルタミナーゼについて
2　トランスグルタミナーゼの起源,特性
3　トランスグルタミナーゼの酵素化学的性質
4　トランスグルタミナーゼの作用機作
5　食品加工へのトランスグルタミナーゼ応用

第15章　プロテイングルタミナーゼ　
1　プロテイングルタミナーゼについて
2　プロテイングルタミナーゼの起源,特性
3　プロテイングルタミナーゼの酵素化学的性質
4　プロテイングルタミナーゼの作用機作
5　食品加工へのプロテイングルタミナーゼ応用

【第3編　脂質関連酵素】
第16章　リパーゼ
1　リパーゼについて
2　リパーゼの起源,特性
3　リパーゼの酵素化学的性質
4　リパーゼの活性測定法
5　食品分野へのリパーゼ応用例
5.1　油脂加工
5.2　乳化剤の代替
5.3　乳フレーバーの製造

第17章　ホスホリパーゼ
1　ホスホリパーゼについて(酵素の紹介)
2　ホスホリパーゼの起源,特性(酵素の起源,特性)
3　ホスホリパーゼの酵素化学的性質(酵素化学的性質の一覧表)
4　ホスホリパーゼの作用機作(活性を測る実験法)
4.1　ホスホリパーゼA1, A2, Bの活性測定(遊離脂肪酸滴定法)
4.2　ホスホリパーゼCの活性測定
4.3　ホスホリパーゼDの活性測定(遊離コリン法)
5　食品加工へのホスホリパーゼの応用(具体的な応用事例)

第18章　リポキシゲナーゼ
1　リポキシゲナーゼについて
2　リポキシゲナーゼの起源,特性
3　リポキシゲナーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのリポキシゲナーゼ応用

【第4編　酸化酵素】
第19章　カタラーゼ
1　カタラーゼについて
2　カタラーゼの起源,特性
3　カタラーゼの酵素化学的性質
4　カタラーゼの作用機作
5　食品加工へのカタラーゼ応用

第20章　グルコースオキシダーゼ
1　グルコースオキシダーゼについて
2　グルコースオキシダーゼの起源,特性
3　グルコースオキシダーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのグルコースオキシダーゼの応用
4.1　製パン
4.2　タンパク質含有食品の食感改良
4.3　殺菌剤・防腐剤
4.4　食品の酸化防止
4.5　脱グルコース

第21章　ポリフェノールオキシダーゼ
1　ポリフェノールオキシダーゼについて(酵素の紹介)
2　ポリフェノールオキシダーゼの起源,特性(酵素の起源,特性)
3　ポリフェノールオキシダーゼの酵素化学的性質(酵素化学的性質の一覧表)
4　ポリフェノールオキシダーゼの作用機作(活性を測る実験法)
5　食品加工へのポリフェノールオキシダーゼの応用(具体的な応用事例)
5.1　ガム産業

第22章　アスコルビン酸オキシダーゼ
1　アスコルビン酸オキシダーゼ(L-ascorbate oxidase E.C.1.10.3.3)について
2　アスコルビン酸オキシダーゼ(AAO)の起源,特性
3　アスコルビン酸オキシダーゼの酵素化学的性質(酵素化学的性質の一覧)
4　アスコルビン酸オキシダーゼ(AAO)の応用
4.1　食品添加物表示
4.2　練り製品の改質
4.3　パン生地の改良
4.4　臨床検査薬

第23章　ペルオキシダーゼ
1　ペルオキシダーゼについて
2　ペルオキシダーゼの起源,特性
3　ペルオキシダーゼの酵素化学的性質
4　ペルオキシダーゼの作用機作
4.1　4-アミノアンチピリン/2,4-ジクロロフェノール法
4.2　ABTS法
5　食品加工へのペルオキシダーゼ応用

第24章　ラクトパーオキシダーゼ
1　ラクトパーオキシダーゼについて
2　ラクトパーオキシダーゼの起源,特性
3　ラクトパーオキシダーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのラクトパーオキシダーゼ応用

【第5編　その他の酵素】
第25章　タンナーゼとその利用
1　タンナーゼについて
2　タンナーゼの基原・特性
3　タンナーゼの酵素化学的性質
4　タンナーゼの作用機作(活性測定法)
5　食品加工でのタンナーゼ利用

第26章　酸性ホスファターゼ
1　酸性ホスファターゼについて
2　酸性ホスファターゼの起源,特性
3　酸性ホスファターゼの産業利用

第27章　フィターゼ
1　フィターゼとは
2　フィターゼの起源,特性
3　フィターゼの酵素化学的性質
4　フィターゼの応用

第28章　ホスホジエステラーゼ
1　ホスホジエステラーゼ(ヌクレアーゼ)について
2　ヌクレアーゼの起源,特性
3　ヌクレアーゼの作用機作
3.1　活性測定法
3.2　酵母エキス分解試験
3.2.1　供試酵素
3.2.2　原料
3.2.3　方法
4　食品加工へのヌクレアーゼの応用

第29章　5’-デアミナーゼ
1　5’-デアミナーゼについて
2　5’-デアミナーゼの起源,特性
3　5’- デアミナーゼの作用機作
3.1　活性測定法
3.2　反応試験法
4　食品加工への5’-デアミナーゼ応用

第30章　パンクレアチン
1　パンクレアチンについて(酵素の紹介)
2　パンクレアチンの起源,特性(酵素の起源,特性)
3　パンクレアチンの酵素化学的性質(酵素化学的性質の一覧表)
4　パンクレアチンの作用機作(活性を測る実験法)
4.1　でんぷん糖化力
4.1.1　原理・酵素活性定義
4.1.2　測定操作
4.1.3　活性算出方法
4.2　たん白消化力
4.2.1　原理・酵素活性定義
4.2.2　測定操作
4.2.3　活性算出方法
4.3　脂肪消化力
4.3.1　原理・酵素活性定義
4.3.2　測定操作
4.3.3　活性算出方法
5　パンクレアチンの応用(具体的な応用事例)

第31章　アシラーゼ
1　アミノアシラーゼについて(酵素の紹介)
2　アミノアシラーゼの起源,特性(酵素の起源,特性)
3　食品加工へのアミノアシラーゼ応用(具体的な応用事例)

第32章　ウレアーゼ
1　ウレアーゼについて(酵素の紹介)
2　ウレアーゼの起源,特性(酵素の起源,特性)
3　ウレアーゼの酵素化学的性質(酵素化学的性質の一覧表)
4　食品加工へのウレアーゼの応用(具体的な応用事例)

第33章　α-アセトラクタートデカルボキシラーゼ
1　α-アセトラクタートデカルボキシラーゼについて
2　α-アセトラクタートデカルボキシラーゼの起源,特性
3　α-アセトラクタートデカルボキシラーゼの酵素化学的性質
4　α-アセトラクタートデカルボキシラーゼの作用機作
5　食品加工へのα-アセトラクタートデカルボキシラーゼ応用