【特集】食品の複雑系を解き明かせ

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食品成分間相互作用と味覚修飾
Taste Modification Induced by Interaction Between Food Components

朝倉富子(東京大学大学院)
石丸喜朗(東京大学大学院)

　食品中には多数の成分が存在し,それらは互いに相互作用しながら存在している。味の
評価はこれまで官能評価によって行われてきた。近年これに替わる評価方法として味覚受
容体を発現させた培養細胞系が利用できるようになった。苦味抑制を例に,味物質と相互
作用する分子とその作用機構について紹介する。

【目次】
1.はじめに
2.五基本味と味覚受容体
3.食品成分による苦味抑制
4.食品加工における味覚研究の重要性と今後の課題

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食品の香気成分複雑性に基づく解析技術と食品の質的評価への応用　　　　　　　　
Application of Non-targeted Flavor Analysis for Evaluation of Food Quality

飯島陽子(神奈川工科大学)

　食品の品質は,食材自体の質,調理や加工方法,保存方法など様々な条件の影響をうけ
るため,その評価には一部の特定成分に着目するのではなく,包括的な成分変動を把握す
ることが必要である。特に,食品のにおいや香りは,食品に対するおいしさや好みの判断
において重要である。ここでは,香気成分分析における成分複雑性に重きをおいたノン
ターゲット分析に基づく最近の解析技術とその利用例について紹介する。

【目次】
1.はじめに
2.複雑性に基づく分析方法とは
2.1　香気成分のノンターゲット分析
2.2　香気成分捕集法と分析
2.3　インフォマティクスによる複数バッチ解析技術
3.分析例
3.1　ショウガ根茎の品質評価
3.2　トマト果実の成熟評価
4.今後の展望:他の定量的データとの相関性による食品の包括的理解

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NMR プロファイリングによる食品の加工・品質・機能性の総合評価
Comprehensive Evaluation of the Processing, Quality and 　
Functionality of Foods Using NMR-based Metabolic Profiling

小谷　良徳(東京大学)
宮川　拓也(東京大学)
田之倉　優(東京大学)

　核磁気共鳴(NMR)法は,食品中の成分の変質と損失を最小限に抑えて,化学的性質
の異なる幅広い成分を定量的かつ網羅的に検出できる分析法である。本稿では,食品の品
種や産地の鑑別,食品の二次・三次機能である感覚機能と生体調節機能の評価に近年応用
されているNMR プロファイリングについて概説する。

【目次】
1.はじめに
2.NMR の測定原理
3.食品のNMR メタボロミクスと加工過程のモニタリング
4.食品評価のためのNMR パルス技術
5.多変量解析に基づくNMR プロファイリング
5.1　食品の品種鑑別への応用
5.2　食品開発のための官能評価モデルの構築
5.3　食品の機能性評価と生理活性成分の同定
6.おわりに

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ナノ微粒子支援型質量分析(Nano-PALDI MS)による食品多成分評価法
Nano-Particle Assisted Laser Desroption/Ionization Mass Spectrometry
( Nano-PALDI MS) for Food Analysis

平　修(福井県立大学)

　食品(複合成分系)を簡便に分析するためには,要素還元的な手法では限界がある。質
量分析は一度の測定で複数成分を検出でき,食品分析に適している。本稿では,ナノ微粒
子支援型レーザー脱離イオン化質量分析(Nano-Particle Assisted Laser Desorption/
Ionization Mass Spectrometry:Nano-PALDI MS)による食品多成分の検出法と,可視
化法について紹介する。

【目次】
1.はじめに
2.Nano-PALDI MS による食品成分検出
3.Nano-PALDI MS 法による農薬検出
4.Nano-PALDI 質量分析イメージング(MSI)
5.おわりに

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硫黄を含んだ代謝物を一斉に解析する「S-オミクス」
S-Omics:Comprehensive Analysis for Sulfur-Containing Metabolites

中林　亮((独)理化学研究所)
斉藤和季((独)理化学研究所)

　含硫黄代謝物は,様々な生物に対して多岐にわたる活性を有する興味深い特異的代謝物
であるにもかかわらず,これらを精微に分析する質量分析を基盤とした手法は少ない。そ
こで筆者らは含硫黄代謝物を一斉に解析するS-オミクスを開発した。これにより多くの
新規含硫黄代謝物の発見やそれに関する応用研究の発展が期待できる。

【目次】
1.はじめに
2.タマネギにおけるS-オミクス
3.統合メタボロミクス
4.おわりに

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食の来た道還る道
Foods from Environment through Human Being

菊地　淳((独)理化学研究所)

　食品は高分子および低分子の有機物と,多様なミネラルとの複雑系で構成されており,
複雑系だからこそヒトの飽くなき欲求を誘引し,そして満たすことができる。しかしヒト
の欲求は食の来た道と還る道への資源循環を偏らせ,持続可能型社会の形成に警笛を鳴ら
すものでもある。本稿では分離精製を前提としない,食品素材複雑系への有機物・無機物
統合解析を鳥瞰しつつ,ヒトの摂食代謝から廃棄物処理までを研究対象とする筆者らのア
プローチを紹介する。

【目次】
1.はじめに
2.食品素材の複雑性とヒトの要求
3.食品素材複雑系へのアプローチ
4.ヒト・常在菌が織りなす食品代謝の複雑系反応場
5.廃棄物再利用の複雑系反応場
6.おわりに

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LC-MS 専用非ラベル化アミノ酸分析カラムの開発
Development of a Novel Amino Acids Analysis Column for LC-MS without Derivatization

矢澤　到(インタクト(株))
立川　宏(インタクト(株))

　近年普及している汎用LC-MS を利用した非誘導化アミノ酸分析専用カラムを開発し
た。60 年におよぶ誘導化アミノ酸分析法の歴史に変革がもたらされることが期待される。
この新規カラムの設計と特長について述べるとともに,各種アミノ酸や食品試料などへ適
用し,その有用性を検証した。

【目次】
1.アミノ酸と分析法の歴史
2.LC-MS 用アミノ酸分析カラムの設計と仕様
3.分析カラムの特長
4.遊離アミノ酸の分析例
5.おわりに

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≪BIO R&D≫

最近明らかになったコエンザイムQ10 の新しい作用メカニズム
New Mechanisms of Action of Coenzyme Q10 Found Recently

久保博司((株)カネカ)
細江和典((株)カネカ)

　コエンザイムQ10 の代表的な作用メカニズムとしてはミトコンドリア電子伝達系の電
子伝達体としてエネルギー(ATP)産生に不可欠な役割を果たすこと,および脂溶性の抗
酸化物質として生体成分を酸化から防御することが知られている。最近の研究により,新
しい作用メカニズムとして,サーチュイン遺伝子を介するミトコンドリア機能賦活作用お
よび一酸化窒素(NO)産生を介する血管内皮機能改善作用が明らかになった。

【目次】
1.はじめに
2.老化遅延および加齢性難聴進行抑制効果と長寿遺伝子を介するミトコンドリア賦活作用
2.1　老化促進モデルマウスでの老化および加齢性難聴に対する進行抑制効果
2.2　老化および加齢性難聴の進行抑制における作用メカニズム
2.3　将来展望
3.ゴルジ体でのNO 産生を介する血管内皮機能改善作用と将来展望
4.おわりに

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≪BIO BUSINESS≫

トクホ飲料・機能性飲料の市場動向
Trends in the Beverages Designated as a Food for 　 　　　
Specified Health Uses & Other Functional Beverages Market

【目次】
1.炭酸系トクホ飲料
2.茶系トクホ飲料
3.コーヒー系トクホ飲料
4.トクホ以外の機能性飲料