【第I編　総論】
第1章　日本食の遺伝子解析で見た栄養特性
1　はじめに
2　日本食を食事全体で評価したい
3　からだに優しく脂肪がつきにくい日本食
4　伝統的な日本食の良さを生かす

第2章　伝統的日本食の長寿・健康維持効果～現在と過去の日本食の比較試験～
1　はじめに
2　日本食と米国食の比較
3　現代日本食と過去の日本食との比較
4　現代日本食と過去の日本食との比較(老化や寿命に着目して)
5　考察とまとめ

第3章　疫学研究からみた日本人の食生活の特徴と長寿の要因:国際比較とコホート研究の知見から
1　はじめに
2　日本人の食生活の特徴を知るための疫学研究手法:横断研究とコホート研究
3　栄養と血圧に関する国際共同研究INTERMAP
4　国民栄養調査受検者を対象としたコホート研究NIPPON DATA
5　日本人の食習慣の特徴と健康,長寿
　5.1　主要栄養素の摂取と肥満
　5.2　ナトリウム摂取とカリウム摂取
　5.3　脂肪酸,コレステロール摂取
　5.4　米国の高血圧予防食(DASH食)との比較
　5.5　魚介類の摂取
　5.6　野菜の摂取と循環器疾患死亡および食塩摂取との関連
　5.7　牛乳・乳製品摂取と循環器疾患死亡
　5.8　肉の摂取
6　日本人と塩と長寿

第4章　食品の加工・調理過程における食品成分や機能性の変化
1　水分
2　たんぱく質
　2.1　熱による変化
　2.2　pHによる変化
　2.3　その他の変化
3　糖質
　3.1　低分子糖類の変化
　3.2　多糖類の変化
　3.3　食物繊維の変化
4　脂質
5　ビタミン
　5.1　脂溶性ビタミン
　5.2　水溶性ビタミン
6　ミネラル
　6.1　カルシウム
　6.2　鉄
7　嗜好成分
　7.1　色素成分
　7.2　呈味成分
　7.3　におい成分

【第II編　加工食品別機能】
第1章　かつおだし
1　はじめに
2　疲労改善/ストレス緩和に関わる効果
　2.1　運動負荷後の身体疲労回復効果
　2.2　肩こりの改善効果
　2.3　精神作業負荷時の作業効率に対する効果
　2.4　眼精疲労の改善効果
　2.5　日常の気分・感情状態(とくに疲労感)の改善効果
　2.6　肌状態改善効果
　2.7　血流および血液流動性の改善効果
　2.8　抗酸化作用
　2.9　フリーラジカル補足活性
　2.10　高血圧の抑制
3　減塩効果/塩味増強効果
4　最近発見されたかつおだしの機能性
　4.1　健康人の胃腸機能に対する効果
　4.2　心(情動)に対する効果
5　おわりに

第2章　昆布出汁,昆布加工食品(とろろ昆布)の健康機能
1　昆布出汁の食品の第二次機能「旨味」を介する健康機能
2　昆布の主成分と「とろろ昆布」
3　昆布の血糖値上昇抑制作用
4　昆布の脂質代謝改善作用
5　とろろ昆布の他の健康機能
6　おわりに

第3章　味噌
1　はじめに
2　味噌による放射線防御作用ならびにがん予防効果
3　味噌の塩分について
4　昔ながらの味噌造り
5　有効成分の検討
6　日本人のがんについて
7　まとめ

第4章　醤油
1　はじめに
2　醤油原料のアレルゲン分解
3　ピロリ菌増殖抑制効果
4　抗酸化作用
5　淡口醤油の減塩調理機能
6　抗アレルギー作用
　6.1　醤油多糖類SPS
　6.2　醤油乳酸菌
7　鉄分吸収促進作用
8　中性脂肪低下作用
9　血圧降下作用
　9.1　γ-アミノ酪酸
　9.2　大豆ペプチド
10　おわりに

第5章　本みりん
1　はじめに
2　本みりんの原料
　2.1　もち米
　2.2　米麹
　2.3　焼酎またはアルコール
　2.4　その他の原料
3　本みりんの製造
　3.1　製造方法
　3.2　成分
4　本みりんの調理機能
　4.1　てりつやの付与
　4.2　味の浸透性の向上
　4.3　消臭
　4.4　煮崩れ防止
　4.5　エキス成分の溶出抑制
　4.6　その他の調理効果
5　本みりんの調理機能強化

第6章　酢
1　はじめに
　1.1　酢の歴史
　1.2　食酢の製法
　1.3　酢酸菌
　1.4　表示
2　食酢の調理効果
　2.1　呈味作用
　2.2　静菌・殺菌作用
　2.3　pH低下作用
　2.4　中和作用
　2.5　溶解作用
3　食酢の機能
　3.1　黒酢
　3.2　りんご酢
　3.3　ぶどう酢
　3.4　豆酢
　3.5　柿酢
　3.6　きび酢
　3.7　紅酢
　3.8　スイカ酢
4　おわりに

第7章　清酒
1　はじめに
2　醸造食品の機能性
3　清酒の機能性研究
4　酒粕ペプチド
5　フェリクリシン
6　最後に

第8章　緑茶
1　緑茶
2　茶葉中成分
3　機能性
　3.1　抗酸化作用
　3.2　抗がん作用
　3.3　生活習慣病予防作用
　3.4　抗アレルギー作用
　3.5　その他の機能性

第9章　大豆加工食品
1　大豆加工の意義
　1.1　加熱
　1.2　塩類の添加
　1.3　発酵
2　各種大豆食品
　2.1　枝豆
　2.2　炒り豆,きな粉
　2.3　煮豆
　2.4　豆乳
　2.5　豆腐
　2.6　湯葉
　2.7　凍り豆腐
　2.8　納豆
　2.9　発酵豆乳
　2.10　豆腐よう

第10章　かまぼこなど練り製品
1　はじめに
2　かまぼこなど練り製品の栄養性
3　かまぼこの健康機能性
　3.1　抗酸化活性
　3.2　血圧上昇抑制作用
　3.3　脂質代謝改善
　3.4　糖尿病予防
　3.5　抗がん作用
　3.6　脳機能活性化
4　かまぼこの消化性
5　おわりに

第11章　漬物
1　漬物の歴史
2　漬物の定義
3　漬物の分類
4　漬物の機能性
　4.1　漬物の食物繊維とその機能
　4.2　発酵漬物の機能
　4.3　浅漬の機能
　4.4　たくあん漬けの黄変化に関わる辛味成分の変化と抗酸化機能
　4.5　たくあん漬け製造時におけるGABA蓄積

【第III編　素材別機能】
第1章　魚(脂肪酸)
1　はじめに
2　魚の脂質
3　EPAとDHAの効果効能
4　EPAとDHAの作用メカニズム
5　EPAとDHA研究の新たな展開
6　おわりに

第2章　魚(魚肉タンパク質)
1　はじめに
2　魚肉タンパク質の特性
3　魚肉タンパク質の栄養価
4　魚肉タンパク質の機能性
　4.1　魚肉タンパク質の血清コレステロール低下作用
　4.2　プロタミンの血清コレステロール濃度低下作用
　4.3　魚肉タンパク質の血圧低下作用
　4.4　魚肉タンパク質の血液凝固抑制,血栓溶解作用
　4.5　魚肉タンパク質を原料にした機能性物質の創生
　4.6　魚肉濃縮タンパク質
　4.7　魚肉タンパク質の糖修飾
　4.8　不凍タンパク質
　4.9　その他
5　おわりに

第3章　海藻
1　海藻とは
2　日本食の中での海藻
3　海藻の食物繊維とミネラル
4　海藻のタンパク質と脂質
5　海藻の食素材としての活用

第4章　貝・エビ・カニ
1　はじめに
2　貝の栄養とその機能
3　エビ・カニの栄養とその機能

第5章　米
1　はじめに
2　米胚乳タンパク質とは
3　脂質代謝改善作用
4　糖尿病および糖尿病性腎症進行遅延作用
5　その他の生理学的機能性
6　おわりに

第6章　大豆
1　はじめに
2　大豆の栄養性
3　特定保健用食品と大豆
4　大豆イソフラボン
5　長寿食とポリアミン
6　大豆に含まれるフィトケミカル
7　抗栄養素の多面的な活性
8　加工や調理によって変化する栄養・機能成分
9　育種や遺伝子改変による成分の変化
10　大豆食品の消費拡大にむけて

第7章　小豆・インゲン豆
1　はじめに
2　一般成分
3　食物繊維
4　抗酸化活性
5　小豆の生理機能
6　インゲン豆の生理機能
7　おわりに

第8章　ゴマリグナン類の機能性
1　ゴマについて
2　ゴマの機能性研究のはじまり
3　ゴマリグナンとは
4　セサミンの生物機能
　4.1　多価不飽和脂肪酸バランスへの効果
　4.2　脂肪酸の合成と分解への効果
　4.3　コレステロール低下作用
　4.4　アルコール代謝改善効果
　4.5　抗高血圧
　4.6　ビタミン増強調節作用
5　ゴマ食や他のゴマリグナンの機能
6　ゴマリグナン類の抗酸化機能
　6.1　ゴマリグナンの抗酸化機能
　6.2　ゴマリグナン配糖体の抗酸化機能
7　最後に

第9章　ダイコン
1　はじめに
2　ダイコンの成分
3　イソチオシアナート
　3.1　グルコシノレート
　3.2　ミロシナーゼ
　3.3　グルコシノレートやミロシナーゼの分布
　3.4　グルコシノレートとイソチオシアナートの機能性
4　糖・有機酸
　4.1　糖・有機酸がダイコンの味に及ぼす影響
　4.2　ジアスターゼ
5　抗酸化成分
　5.1　アントシアニン
　5.2　ヒドロキシケイ皮酸
6　葉,種子の成分
7　最後に

第10章　ごぼう
1　はじめに
2　食物繊維
3　ごぼうの機能性成分
4　ごぼうの素材開発とその利用
　4.1　焙煎ごぼう
　4.2　発酵ごぼう
5　おわりに

第11章　きのこ
1　はじめに
2　からだに役立つきのこの成分を利用する
3　きのこの機能を引き出したアイデア商品
4　えのき氷の多機能性
5　健康維持のために摂食したいきのこの量とは
6　おわりに

第12章　ワサビ
1　はじめに
2　ワサビの主要な機能性成分
3　ワサビの機能性
　3.1　AITCの機能性
　3.2　6-MSITCの機能性
　3.3　ワサビ葉成分の機能性
　3.4　6-MTITCの機能性
4　おわりに

第13章　ショウガの生体機能
1　はじめに
2　含有成分と乾燥過程における成分変化
3　薬理学的研究
　3.1　鎮嘔作用
　3.2　消化管に対する作用
　3.3　解熱作用,鎮痛作用,抗炎症作用
　3.4　TRPV1刺激作用
　3.5　その他

第14章　ユズ
1　来歴
2　分類
3　部位と成分
4　搾汁
5　利用・加工
6　機能性
　6.1　果汁
　6.2　精油
7　資源の有効利用
　7.1　果皮
　7.2　種子
8　海外展開

【第IV編　将来展望】
第1章　「和食文化」が海外の食生活に影響を及ぼし生み出す健康未来像
1　はじめに
2　「和食」のユネスコ無形文化遺産登録
3　「和食」における「出汁」の役割
4　一汁三菜の完成
5　江戸のパブリックリレーション
6　健康コンテンツ「和食」の海外発信
　6.1　インバウンド観光客へ提案
　6.2　和食文化を世界に広げるトマト
7　「和食文化」が生み出す海外の食生活の健康未来像
8　国連支援交流協会

第2章　京料理と健康機能

第3章　「うまみ(UMAMI)」の世界への発信
1　はじめに
2　欧米での鰹節輸入への対応
3　だしの機器測定
4　茶のうま味