【第1編　総論】
第1章　スパイス・ハーブとは
1　スパイス・ハーブの歴史
2　スパイスの分類
　2.1　植物学的分類
　2.2　風味による分類
　2.3　利用する部位による分類
3　スパイス・ハーブのもつ機能
　3.1　食嗜好性向上機能
　3.2　食品保存機能
　　3.2.1　抗酸化機能
　　3.2.2　抗菌機能
　3.3　生体調節機能
　　3.3.1　アロマテラピー
　　3.3.2　抗炎症・抗発がん抑制機能
　　3.3.3　血小板凝集阻害機能
　　3.3.4　生薬としての機能
　　3.3.5　アミラーゼの活性化
　　3.3.6　その他の生体調節機能

第2章　スパイス・ハーブの歴史
1　世界における歴史
　1.1　古代エジプト
　1.2　中国
2　医学との歴史的関わり
3　世界のスパイスの歴史を変えた4人
　3.1　マルコ・ポーロの偉業(『東方見聞録』)
　3.2　コロンブスの偉業(新大陸発見・大航海時代へ)
　3.3　バスコ・ダ・ガマの偉業(インド航路発見)
　3.4　マゼランの偉業(世界周航)
4　スパイス戦争
5　日本における歴史
　5.1　日本独自の食文化
　5.2　外来スパイスの上陸

第3章　スパイス・ハーブと生薬
1　はじめに
2　薬食同源
3　薬用食品
　3.1　ウイキョウ(茴香,フェンネル,シナモン)
　3.2　ショウキョウ,カンキョウ(生姜,乾姜,ジンジャー)
　3.3　ケイヒ(桂皮,カシア)
　3.4　サンショウ(山椒)
　3.5　チョウジ(丁字,グローブ)
4　おわりに

第4章　スパイス・ハーブの食品としての機能
1　香気成分
　1.1　はじめに
　1.2　シソ科
　1.3　ショウガ科
　1.4　アブラナ科
　1.5　フトモモ科
　1.6　ユリ科
　1.7　ナス科
　1.8　コショウ科
　1.9　セリ科
　1.10　おわりに
2　呈味成分
　2.1　辛味作用
　　2.1.1　トウガラシの辛味成分
　　2.1.2　コショウの辛味成分
　　2.1.3　ショウガの辛味成分
　　2.1.4　サンショウの辛味成分
　　2.1.5　アブラナ科植物の辛味成分
　　2.1.6　その他のスパイス・ハーブの辛味成分
　　2.1.7　スコービル単位
　2.2　苦味成分
3　色素
　3.1　パプリカ(Capsicum annuum var. cuneatum)
　3.2　トウガラシ(Capsicum annuum)
　3.3　ターメリック(ウコン, Curcuma domestica(C. longa))
　3.4　サフラン(Crocus sativus)
　3.5　シソ(Perilla frutescens)

第5章　シソ科植物と機能
1　概要
　1.1　オレガノ(Origanum vulgare)
　1.2　クミスクチン(Orthosiphon aristayus)
　1.3　シソ(Perilla frutescens)
　1.4　セージ(Salvia officinalis)
　1.5　セイボリー(Satureja hortensis)
　1.6　タイム(Thymus vulgaris)
　1.7　マジョラム(Origanum majorana)
　1.8　ミント(Mentha piperita)
　1.9　ローズマリー(Rosmarinus officinalis)
2　シソ科植物の抗酸化性
　2.1　シソ科ハーブの抗酸化成分
　2.2　ローズマリー,セージの抗酸化成分
　2.3　タイムの抗酸化成分
　2.4　オレガノの抗酸化成分
　2.5　その他のシソ科ハーブの抗酸化成分
3　シソに含まれる機能成分
　3.1　シソの品種と食品としての利用
　3.2　シソの栄養価と機能成分
　3.3　シソの機能性
　　3.3.1　ペリラアルデヒド
　　3.3.2　ポリフェノール類
　　3.3.3　リノレン酸
　3.4　おわりに

第6章　ショウガ科植物と機能
1　ショウガ科植物由来のスパイス・ハーブと生体機能
　1.1　大ガランガル(大良姜)
　　1.1.1　胃粘膜保護作用
　　1.1.2　抗アレルギー・抗炎症作用
　1.2　小ガランガル(良姜)
　1.3　ジンジャー(生姜)
　　1.3.1　辛味成分の生体機能
　1.4　ターメリック(鬱金)とガジュツ(莪朮)
2　抗酸化活性
　2.1　ポピュラーなショウガ科香辛料の抗酸化性
　2.2　ショウガの抗酸化成分
　2.3　ウコンの抗酸化成分
　2.4　その他のショウガ科植物の抗酸化成分
　2.5　ショウガの生体内抗酸化作用
3　ウコンの機能
　3.1　はじめに
　3.2　クルクミンのがん予防効果
　3.3　「クルクミン」の吸収・代謝
　3.4　「テトラヒドロクルクミン」の持つ新しい生理機能
　3.5　「クルクミン類縁体」による脳内老化予防効果
　3.6　おわりに
4　ハナショウガの機能
　4.1　はじめに
　4.2　培養細胞系での生物活性
　4.3　実験動物における生理機能
　4.4　作用メカニズム
　4.5　おわりに

第7章　アブラナ科植物と機能
1　概要
2　ワサビの機能
　2.1　はじめに
　2.2　ワサビITCs
　2.3　機能性
　　2.3.1　抗酸化作用
　　2.3.2　抗関節炎作用
　　2.3.3　抗アレルギー作用
　2.4　安全性
　2.5　おわりに
3　ダイコンの機能
　3.1　はじめに
　3.2　ダイコンの抗酸化作用
　3.3　ダイコンの抗菌作用
　3.4　ダイコンの抗変異原性・抗癌作用
　3.5　ダイコンの肝障害抑制作用
　3.6　ダイコンの血糖値上昇抑制作用
　3.7　ダイコンの抗尿路結石作用

第8章　フトモモ科植物と機能
1　フトモモ科に属するスパイス・ハーブ
　1.1　クローブ
　1.2　オールスパイス
2　抗菌性
3　抗酸化性
4　抗腫瘍活性
5　抗糖尿病作用
6　ヒスチジン脱炭酸酵素阻害作用
7　メラニン形成抑制作用
8　オイゲノールの各種細胞損傷と回復に対する作用

第9章　ネギ科植物と機能
1　概要
　1.1　はじめに
　1.2　新しい科「ネギ科」
　1.3　ネギ科植物の成分上の特徴
　1.4　ネギ科植物の食品機能性
2　タマネギの機能
　2.1　タマネギの成分的特性
　2.2　抗酸化作用
　2.3　血小板凝集阻害作用
　2.4　血圧上昇抑制作用
　2.5　記憶障害改善効果
　2.6　テストステロン(男性ホルモン)誘導活性
　2.7　おわりに
3　タマネギの催涙成分
　3.1　LFの構造とその生成機構
　　3.1.1　LFとその前駆体の構造
　　3.1.2　LFの生成機構について
　3.2　LFの生理的な役割
　　3.2.1　LFの動物に対する作用
　　3.2.2　LFの抗菌,抗原生動物,防虫活性
　3.3　催涙性の少ないタマネギ,無いタマネギの開発
4　ニンニクの機能
　4.1　はじめに
　4.2　ニンニクの硫黄代謝と香気成分生成機構
　4.3　ニンニク由来化合物の機能性
　　4.3.1　抗血小板作用
　　4.3.2　心保護作用
　　4.3.3　血漿脂質に対する抗酸化作用
　　4.3.4　脂質異常改善効果
　　4.3.5　血糖改善,抗糖尿病効果
　　4.3.6　抗がん作用,抗菌作用
　4.4　まとめ

第10章　ナス科植物(トウガラシ属)と機能
1　概要
　1.1　トウガラシについて
　1.2　辛味成分カプサイシン
　1.3　カプサイシンの生理機能
　1.4　色素
　1.5　その他の成分
2　カプサイシンの胃粘膜保護作用
　2.1　カプサイシンの作用のアウトライン
　2.2　辛味と高温に反応する熱刺激受容体TRPV1
　2.3　トウガラシのひりひりする痛みを伴う辛味
　2.4　カプサイシンのTRPV1を介した胃粘膜保護作用
　2.5　カプサイシンによる胃潰瘍の増悪―諸刃の刃
　2.6　辛味健胃薬としてのトウガラシ
　2.7　消化管におけるカプサイシンのターゲットTRPV1の分布
　2.8　トウガラシの辛味は胃腸でも味わう
3　カプシノイドとその他の成分の機能
　3.1　カプシノイド
　3.2　その他の類縁化合物

第11章　コショウ科植物由来スパイス・ハーブと生体機能
1　はじめに
2　コショウ
3　インドナガコショウ
4　ジャワナガコショウ
　4.1　胃粘膜保護作用
　4.2　D-ガラクトサミン/リポ多糖誘発肝障害抑制作用
　4.3　PPARγアゴニスト様活性
5　カバ(カバカバ)
6　キンマ葉
7　おわりに

第12章　セリ科植物と機能
1　はじめに
2　フタリド類の食品機能(2次機能)
3　フタリド類の生理機能(3次機能)

第13章　スパイス・ハーブの調理特性
1　スパイスとハーブの違い
2　スパイスの機能と調理特性
　2.1　スパイスの香味に影響を与える要因
　2.2　スパイスの基本作用
　2.3　スパイスの複合効果の活用
　2.4　スパイスの調味料的特性
　2.5　スパイスのブレンド効果とエージング効果
　2.6　スパイスの相乗効果と抑制効果
　2.7　スパイスの学習効果とセラピー効果
　2.8　スパイスによるマスキング効果

第14章　ドライコートスパイス(香辛料抽出物製剤)の製造技術およびその特性と応用例
1　はじめに
2　香辛料抽出物の抽出方法
3　粉末化の種類
4　ドライコートスパイスの製造方法
　4.1　乳化工程
　4.2　噴霧乾燥工程
5　製造時の注意点
6　ドライコートスパイスの特性
7　畜肉製品の風味に対するドライコートスパイスの効果
8　ドライコートスパイスの応用例
9　おわりに

第15章　スパイス系シーズニングオイルの製造開発
1　はじめに
2　シーズニングとは
3　シーズニングオイルについて
4　シーズニングオイルの種類とスパイス系シーズニングオイルについて
5　シーズニングオイルの製造技術
　5.1　低温抽出
　5.2　加熱調理抽出
　5.3　メイラード反応の応用
6　フライドガーリックの香気成分及びフレーバー開発
7　おわりに

第16章　ウコンの栽培と醗酵ウコンの製造開発
1　ウコンとは
2　ウコンの栽培
3　醗酵ウコンの製造開発
　3.1　醗酵ウコンの抗酸化活性
　3.2　アルコールおよび脂質代謝に対する影響
　3.3　B型慢性肝炎患者に対する効果
　3.4　非アルコール性脂肪性肝疾患(NAFLD)に対する効果
4　おわりに

第17章　ワサビの栽培と機能性成分の応用開発
1　はじめに
2　ワサビの栽培
3　ワサビの品種
4　ワサビの機能性成分
5　ワサビの機能性成分の利用
6　ワサビ根茎抽出物を配合したサプリメントの血流改善効果・抗酸化効果
7　おわりに

第18章　ブレンドスパイス・カレー粉の製造
1　カレー粉の歴史
　1.1　インドからイギリスをへて日本へ
　1.2　日本におけるカレー粉製造の歴史
2　カレー粉の製造工程
　2.1　製造技術のポイント
　　2.1.1　原料
　　2.1.2　配合
　　2.1.3　製粉
　　2.1.4　焙煎と熟成
3　配合例から見るカレー粉の条件
4　カレー粉の応用開発例

第19章　世界各地のミックスハーブ,ミックススパイス
1　ブレンドスパイスとは
2　ブレンドスパイスを使うメリット
3　世界各地のミックススパイス
4　ミックスハーブ
5　飲料に使われるブレンドスパイス
6　自分流のブレンドスパイスを楽しむには

第20章　フレッシュハーブ(生)の製造開発
1　わが国におけるフレッシュハーブ
2　主要なフレッシュハーブ
　2.1　スイートバジル
　2.2　香菜(コリアンダー)
　2.3　ルッコラ(ロケット)
　2.4　イタリアンパセリ
　2.5　チャービル
　2.6　ミント類
　2.7　ディル
　2.8　ローズマリー
　2.9　タイム
　2.10　マーシュ(コーンサラダ)
　2.11　セージ
　2.12　フェンネル・フローレンス
　2.13　ベビーリーフ
3　フレッシュハーブ栽培に対する考え方
4　栽培方法
5　増殖方法
6　法令関係
7　流通
8　保存方法,利用方法

第21章　「ミント」の香気成分と応用商材の開発
1　はじめに
2　ミントの分類
3　スペアミントの成分
4　ペパーミントの成分
　4.1　l-メントールの特徴と製造方法
5　冷感剤(Cooling agent)の開発
　5.1　メンチルエステル類
　5.2　アミド類
　5.3　アルコール・エーテル類
　5.4　p-メンタン骨格を持たない冷感剤
6　おわりに