【総論編】
第1章　おいしさのしくみ
1　おいしさ発現の意義
2　おいしさ発現の感覚要素
3　おいしさの成り立ち
　3.1　本能的なおいしさ
　3.2　学習によるおいしさ
4　おいしさの脳のしくみ
　4.1　神経回路によるおいしさ
　4.2　脳内物質によるおいしさ
5　おいしさと自律神経活動
6　おいしさの学習・記憶
7　おいしさとやみつき

第2章　医薬品の味について
1　官能試験による医薬品の味評価
2　味覚センサによる医薬品の味評価
3　フレーバー添加による経腸栄養剤服用性改善の解析12)
　3.1　SD法について
　3.2　各種経腸栄養剤評価スコア(SD法)の解析(フレーバーの添加効果)
4　市販ドリンク剤・生薬成分の評価

【五感基礎編】
第3章　味覚
1　食品
2　料理
3　味覚の生理学
　3.1　舌での感覚
　3.2　受容体(レセプター)
　3.3　舌から脳へ

第4章　味覚センサ
1　「味」とは
2　味覚センサの原理と構造
3　基本味応答
4　食品への応用例
5　ハイブリッド・レシピ
6　食譜

第5章　嗅覚
1　はじめに
2　匂い物質の性質
3　匂い受容器
4　匂いの識別
5　三叉神経による匂い受容

第6章　味と匂いの記憶
1　はじめに
2　記憶心理物理学
3　味の記憶とキー品質

第7章　匂いと視覚
1　はじめに
2　匂いに対する非侵襲脳機能計測
　2.1　匂いの脳磁図(MEG)計測と匂い中枢部位の推定
　2.2　f-MRIによる匂いの計測
3　視覚画像刺激に対する非侵襲脳機能計測
　3.1　刺激画像のカテゴリー別に対する脳活動の計測
　3.2　食物関連画像刺激に対する脳活動の非侵襲計測
4　匂い刺激と視覚画像刺激の同時刺激実験
　4.1　f-MRIによる匂いと視覚の実験
　　4.1.1　f-MRI実験
　　4.1.2　匂いの心理実験
　4.2　匂いと視覚の同時刺激によるf-MRI実験の解析結果
　　4.2.1　Pleasant-Unpleasantに対する解析結果
　　4.2.2　Match-Mismatchに対する解析結果
5　マルチモーダル感覚刺激と非侵襲脳研究の今後の展望

第8章　匂いセンサ
1　はじめに
2　匂いセンサシステム
3　匂いセンサシステムの食品への応用
4　匂いセンサシステムの医療分野への応用
5　まとめ

第9章　テクスチャーの知覚の要素と表現用語
1　力学的感覚
2　口腔機関の機能
3　温度
4　外観,色
5　音
6　味覚への影響
7　テクスチャーの表現
8　まとめ

第10章　多素子感圧センサを用いた食感の可視化
1　はじめに
2　触覚センサの食品分野への展開
3　食感センサシステム高速化の実現
　3.1　高速化の意義
　3.2　フィルム式圧力分布センサシステムの構造と特徴
　　3.2.1　センサシステムの構造について
　　3.2.2　感圧原理について
　　3.2.3　回路について
　3.3　高速サンプリングシステムの検証
4　食感センサシステム(Mscan)の概要
　4.1　食感センサシートの仕様
　4.2　食品咀嚼試験について
　4.3　現場用MscanIVの現状

第11章　視覚
1　はじめに
2　食品における色彩の影響
3　食品の外観から得られる情報の知覚
4　食感性モデル

第12章　聴覚と食品のおいしさ
1　はじめに
2　食品破砕時の振動
3　食感評価における咀嚼音の役割
　3.1　咀嚼音を表す擬声語
　3.2　破砕性食品の咀嚼音の周波数分析と食感評価
　3.3　咀嚼音のマスキングによる効果
4　嚥下音測定とその応用

【応用編】
第13章　味覚センサで味を科学する
1　はじめに
2　味認識装置の応用
　2.1　固形物の口腔内での味の時間変化
　2.2　賞味期限への応用
　2.3　味認識装置を用いた難溶性医薬品の苦味評価(直塗り方法の開発)
3　おわりに

第14章　医薬品の苦味マスキングと味覚センサによる苦味の数値化
1　医薬品の苦味マスキング法の理論
　1.1　官能的マスキング法
　1.2　化学的マスキング法
　1.3　物理的マスキング法
2　味覚センサによる苦味評価系の構築
　2.1　味覚センサによるH1受容体拮抗薬の苦味の数値化
　2.2　味覚センサによる苦味マスキング評価の実際
　　(アムロジピンOD錠およびファモチジン口腔内速崩壊錠の苦味マスキング評価)

第15章残留農薬検知への応用
1　はじめに
2　農薬
3　残留農薬の分析技術
　3.1　機器分析
　3.2　簡易分析
4　新しい残留農薬検知技術の試み
　4.1　脂質高分子膜電極の作製
　4.2　残留農薬の検出
5　おわりに

第16章　におい識別装置を用いたおいしさの定量
1　はじめに
2　嗅覚感覚量とは
3　おいしさはどのように求めるか?
4　におい識別装置FF-2020の装置上の工夫
5　解析方法の工夫
　5.1　絶対値表現解析スタンダードモード
　5.2　絶対値表現解析ユーザーモード
　5.3　偏位臭マップ法
6　まとめ

第17章　匂いのセンシングと匂いの再現
1　はじめに
2　匂いの記録再生
3　水晶振動子ガスセンサを用いた匂いの記録再生
4　実時間質量分析を用いた匂いレシピの計測
5　匂い要素臭の探索方法
6　まとめ

第18章　着香検知センサの開発
1　はじめに
2　SPRセンサ
3　抗体の作製
4　間接競合SPRセンサによるにおい成分の測定
　4.1　ベンズアルデヒド(BZ)の高感度検出
　4.2　アントラニル酸メチル(MA)の高感度検出
5　おわりに

第19章　食中毒細菌検知のためのSurface plasmon resonance(SPR)バイオセンサの開発
1　はじめに
2　SPRバイオセンサの基本原理と留意点
3　SPRバイオセンサの食品検査への応用―牛乳中の大腸菌の検出―
4　おわりに

第20章　牛肉のプロテオーム解析と味覚センサ
1　はじめに
2　味覚センサによる牛肉の分析
3　牛肉のプロテオーム解析とおいしさ
4　おわりに

第21章　センサ付き多機能オーブンレンジによるおいしさ作り
1　電子レンジの多機能化と自動化
2　自動温め機能の進歩
3　電子レンジ庫内の加熱むらと給電方式
4　出力可変化路線と多機能・自動化路線
5　マイクロ波の昇温特性と食品内の加熱むら
6　マイクロ波加熱法の利点と欠点
7　多機能オーブンレンジの機能別性能比較
8　評判の良いメニューとメニュー別使い分け
9　過熱水蒸気はおいしさと健康をアピール
10　マイクロ波は調理のアシスタントとして力を発揮
11　おいしさを引き出すコツ(サポート編)
12　体にも環境にもやさしい調理法の提案

第22章　食品の鮮度・機能性・安全性の簡易センシングシステム
1　はじめに
2　酵素センサの原理および特徴
3　おいしさや鮮度(活きの良さ)をはかる
4　機能性をはかる
5　安全をはかる
　5.1　ヒスタミン中毒を防ぐ
　5.2　鮮魚の温度履歴をはかる
　5.3　残留農薬をはかる
6　おわりに

第23章　おいしさと安全・安心を支える情報技術
1　異物検知の技術
2　蛍光指紋(励起蛍光マトリクス)
3　かび毒(デオキシニバレノール)の検知への応用
4　食品分野における情報伝達の問題点
5　市場流通農産物の情報伝達システム「青果ネットカタログ:SEICA」
6　XMLがつなぐ民間企業との公的DBの情報連携モデル

【商品開発編】
第24章　味覚センサを用いた、おいしさを重視した医薬品開発
1　医薬品開発における味覚センサの必要性
2　原薬の味比較マップ
3　セチリジン塩酸塩OD錠「サワイ」における苦味マスキング
4　ドネぺジル塩酸塩OD錠「サワイ」における苦味マスキング
5　セフジニル細粒小児用10%「サワイ」のおいしさの理由
6　セフカペンピボキシル塩酸塩小児用細粒10%「サワイ」の飲み合わせ情報マップ
7　味覚センサの導入効果(まとめ)

第25章　味覚センサを用いた冷凍食品の開発
1　はじめに
2　味覚センサとの出会い
3　味覚センサの活用例
　3.1　有名ラーメン専門店スープの開発
　3.2　パスタの味比較
　3.3　専門店の味比較図
4　おわりに

第26章　味覚センサを用いたコーヒー創り
1　はじめに
2　コーヒー創りにおける味覚センサの有用性
3　味覚センサによるコーヒー創り
　3.1　データベース構築
　3.2　インスタントコーヒーの商品設計
　3.3　リキッドコーヒーの商品設計
　3.4　レギュラーコーヒーの商品設計
4　まとめ

第27章　味覚センサを用いた新しい医薬品の創製
1　新製剤への期待と課題
2　医薬品開発初期における原薬の味の評価
3　内服ゼリー剤の味の評価
4　固形製剤の味の評価

第28章　味覚センサを用いた新しいだしの創出
1　はじめに
2　節類の味
3　荒節と枯節の違い
4　かつお節と昆布の相乗効果
5　だしの減塩効果
6　コク味を上げる
7　新しいだしの創出
8　まとめ

第29章　飲料・食品の嗜好性の解明とその評価法
1　消費者の購買行動からわかる嗜好性要因
2　嗜好形成・獲得メカニズムの仮説
3　事例1:継続摂取と嗜好形成
4　事例2:嗜好を客観的に計測する
5　食品・飲料商品開発への応用にむけて

第30章　おいしい日本酒造りへ向けて
1　はじめに
2　清酒醸造法
3　酒の成分
　3.1　酒の色
　3.2　酒の香り
　3.3　酒の味
4　清酒酵母の育種による風味改良
5　おいしい酒をいかに評価するか
6　おわりに

第31章　酵素による食品テクスチャーの制御
1　はじめに
2　酵素によるタンパク質含有食品のテクスチャー制御
　2.1　タンパク質架橋酵素「トランスグルタミナーゼ」
　2.2　タンパク質脱アミド化酵素「プロテイングルタミナーゼ」
3　酵素によるデンプン含有食品のテクスチャー制御
4　おわりに

第32章　薩摩鴨の安全性とおいしい商品創り
1　はじめに
2　アイガモ農法に適した「薩摩鴨」誕生の経緯と飼育法
　2.1　「薩摩鴨」誕生の経緯
　2.2　飼育法の特徴
3　肉質・脂質の特徴と味の深み
4　鴨肉の特性を生かした商品化
5　おわりに

第33章　多変量解析を用いたアイスクリームの品質設計
1　はじめに
2　フリージング
3　アイスクリーム組織への影響
4　アイスクリームの物性への影響
5　おいしさへの影響
6　総括

第34章　おいしさの可視化
1　おいしさとは
2　味認識装置を利用したおいしさの可視化,事例1
3　味認識装置を利用したおいしさの可視化,事例2