第1章 おいしさのしくみ
1 おいしさとは?
2 おいしさを生じる感覚要素
3 味覚のしくみ
4 味の感受性
5 味覚の学習と行動
6 味覚とおいしさ
7 おいしさと脳内物質
8 おいしさを感じる脳部位
9 おいしさを求める(報酬系の働き)
10 おいしさと摂食亢進(オレキシンの作用)
11 おいしさと生理機能
12 おいしさと健康長寿
第2章 医薬品の味について
1 苦味について
2 各種苦味マスキング法
3 物性からの苦味予測
4 味センサを用いた薬物放出性の予測
【味覚修飾編】
第3章 味覚修飾現象
1 苦味の修飾
1.1 はじめに
1.2 苦味受容のしくみ
1.2.1 苦味物質
1.2.2 苦味の受容体
1.3 苦味の修飾
1.3.1 苦味抑制物質
1.3.2 ストレスと苦味
1.3.3 加齢と苦味
1.4 おわりに
2 甘味誘導 島村光治
2.1 味覚修飾植物・味覚修飾物質の紹介
2.1.1 酸味を甘く感じさせるミラクルフルーツ
2.1.2 酸味と水を甘く感じさせるクルクリゴ
2.1.3 水を甘く感じさせるストロジン
2.2 味覚修飾植物の応用法
2.2.1 食育の教材として
2.2.2 糖分の制限が必要な方への利用
2.2.3 ミラクルフルーツの加工技術
2.2.4 ミラクルフルーツの特性を利用した食材づくり
2.2.5 地域おこしの食材として
2.3 味覚修飾植物の将来
3 甘味抑制,塩味制御など,その他の味覚修飾現象
3.1 甘味抑制
3.1.1 甘味物質の種類
3.1.2 甘味受容機構
3.1.3 甘味抑制物質
3.2 塩味抑制
3.2.1 塩味受容機構
3.2.2 塩味抑制
3.2.3 塩味代替物質
3.3 その他の味覚修飾現象
4 においによる塩味増強
4.1 はじめに
4.2 醤油の塩辛いにおい
4.3 食塩嗜好
4.4 味覚と嗅覚の連携
4.5 醤油の香り
第4章 油脂の「味」と「おいしさ」
1 はじめに
2 油脂は糖質やたんぱく質に比べ,そのままでは明確な「味」は感じない
3 油脂は糖質やたんぱく質に比べ,消化吸収経路が異なる
4 油脂は糖質やたんぱく質に比べ,カロリー(エネルギー価)が高い
5 油脂の「おいしさ」を感じるメカニズム
5.1 油脂の美味しさは通常の味覚と異なる
5.2 油脂は口の別部位で認識される
5.3 動物は油脂に執着する
6 食品における油脂の美味しさ
6.1 植物油の風味
6.1.1 一般の植物油
6.1.2 風味の良い天然植物油
6.1.3 油の加熱で風味を生じる
6.2 油が素材に含まれる食品の風味
6.3 油で調理した食品の風味
6.3.1 炒め
6.3.2 揚げ
6.3.3 フライの理論
6.3.4 和え
6.4 油の製菓,製パンでの用途
6.4.1 加工手段としてのフライ
6.4.2 練り込み
6.4.3 離型とツヤ出し
7 おわりに
【におい修飾編】
第5章 匂いの受容と修飾のメカニズム
1 匂いの受容メカニズム
1.1 匂い受容体遺伝子
1.2 嗅覚受容体の構造と機能
1.3 嗅神経細胞での匂い情報伝達機構
1.4 匂い分子と嗅覚受容体の関係
1.5 嗅球でのにおい地図
2 匂いの修飾メカニズム
2.1 唾液・鼻粘液中でのにおいの創生・分解・反応
2.2 匂い分子による受容体の阻害—アンタゴニズム—
2.3 匂い経路の脱感作と嗅神経細胞の順応
2.4 匂いの内分泌系への影響とホルモンによる匂い感受性変化
第6章 トレハロースとおいしさの維持　—臭い抑制と食感改善—
1 はじめに
2 トレハロース
3 臭みの抑制
3.1 脂質の変敗抑制
3.2 鶏肉加熱臭の抑制
3.3 魚臭の抑制
3.4 乳加熱臭の抑制
3.5 焼き菓子の脂質変敗臭の抑制
4 食感の改善
4.1 澱粉の老化抑制
4.2 蛋白質の変性抑制
5 矯味矯臭効果
6 おわりに
【テクスチャー編】
第7章 テクスチャーで決まるおいしさ
1 テクスチャーと物性
2 テクスチャーを評価する用語
3 調理とテクスチャー
4 食品成分とテクスチャー
4.1 水分
4.2 たんぱく質
4.3 多糖類
4.4 脂質
5 高齢者用食品とテクスチャー
第8章 テクスチャーの改善
1 酵素を用いたテクスチャーの改善
2 牛肉のテクスチャーの改善
2.1 牛肉の軟化
2.2 パパインによる牛肉の軟化とオリザシスタチンによる制御
3 小麦粉製品のテクスチャーの改善
3.1 小麦粉製品とグルテン
3.2 パパインによるグルテンの修飾
3.3 GST-progliadainによるグルテンの修飾
4 テクスチャー改善への酵素の利用の今後
【マスキング技術編】
第9章 食品におけるマスキング技術
1 はじめに
2 味覚センサの概要
3 おいしさに関連する味の項目
3.1 味のキレ・持続性の評価
3.2 コク・雑味の評価
3.3 とろみの影響
3.4 油の影響
3.5 温度による味への影響
3.6 苦味のマスキング効果
4 おわりに
第10章 医薬品におけるマスキング技術
1 官能的苦味マスキング
1.1 矯味剤による医薬品の苦味マスキング
1.2 甘味剤による苦味マスキング
1.3 酸味剤による苦味マスキング
1.4 矯味剤による経口液剤の苦味マスキング
1.4.1 苦味の官能的評価法
1.4.2 硫酸キニーネを薬物モデルに用いた苦味マスキング例
1.5 フレーバー及び味の濃淡による服用感の改善
1.6 矯味剤を用いた錠剤の苦味マスキング
1.7 課題と今後の展望
2 アミノ酸類の苦味抑制—受容体遮断薬,L-OrnおよびL-Argの苦味抑制効果—
2.1 はじめに
2.2 既存の苦味抑制物質の効果
2.3 BCAA溶液に対するL-OrnまたはL-Argの苦味抑制効果
2.3.1 L-OrnおよびL-Argについて
2.3.2 基性アミノ酸による苦味抑制効果(官能試験,味センサ測定)
2.4 おわりに
第11章 化学的苦味マスキング
1 はじめに
2 プロドラッグ化
2.1 クロラムフェニコールパルミチン酸エステル
2.2 クリンダマイシンパルミチン酸エステル塩酸塩
2.3 エチル炭酸キニーネ
2.4 タンニン酸ジフェンヒドラミン
2.5 タンニン酸ベルベリン
3 包接化合物
3.1 CyDと薬物との相互作用
3.2 薬物のCyDとの複合体形成による薬物の苦味軽減効果
3.3 薬物のCyDとの複合体形成による食品の苦味軽減効果
3.4 味細胞膜に対するCyDの作用による苦味軽減効果
4 おわりに
第12章 物理的苦味マスキング
1 微粒子コーティング法
1.1 はじめに
1.2 医薬品における粒子設計
1.2.1 原薬微粒子の粒子加工
1.2.2 粉体物性と核粒子の調製
1.3 装置構造と操作条件
1.3.1 流動層による造粒・コーティング機構
1.3.2 装置の構造と特徴
1.3.3 原薬の粒体物性に関係する因子
1.4 原薬微粒子の予備造粒・苦味マスク沫・BR>
1.5健康食品産業における粒子設計
1.6 おわりに
2 マイクロスフェア化
2.1 はじめに
2.2 エマルション溶媒留去法
2.3 スプレードライ法
2.4 ヒト官能試験による苦味強度の決定
3 服薬補助ゼリー製剤“おくすり飲めたね”
3.1 服薬を補助するゼリーの開発目的
3.2 医療現場の実態
3.3 有効性,安全性の確認
3.3.1 崩壊試験,溶出試験
3.3.2 使用評価試験(健常人および高齢者)
3.3.3 レントゲン透視撮影(健常人および嚥下困難者)
3.4 小児向け製品“おくすり飲めたね”の開発
3.5 苦味の強い薬剤に適する“おくすり飲めたね”の開発
3.6 苦味マスキング評価
3.6.1 評価方法(人による味覚試験と味センサでの比較)
3.7 おわりに
4 院内製剤(臨床製剤)
4.1 院内製剤(臨床製剤)について
4.2 常用院内製剤と特殊院内製剤
4.3 臨床製剤の問題点
4.4 市販菓子用即時型ゲル基剤による苦味マスキング効果
4.5 フレーバーによる苦味マスキング効果
4.6 ベネコート®による苦味マスキング効果
4.7 食品を利用した苦味マスキング効果
4.8 ビタミンC添加による味覚改善効果
4.9 種々のフレーバーミクスをトローチ剤の矯味剤として使用した例
4.10 矯味剤と調剤器具に残留した重曹との相互作用
第13章 においマスキング
1 はじめに
2 電子嗅覚システム
3 ドリンク剤の電子嗅覚システムによる予測
4 L-システインを含有する各種錠剤における不快臭の電子嗅覚システムによる予測
5 電子味識別システムにおけるユークリッド距離の苦味マスキング効果の評価への応用
6 おわりに
【センサ技術編】
第14章 味覚センサ
1 概論
1.1 はじめに
1.2 味覚センサ
1.3 コーヒー牛乳=麦茶+牛乳+砂糖
1.4 食品の味
1.5 医薬品の苦味
1.6 バーチャルテイスト
1.7 ポータブル味覚センサ
1.8 おわりに
2 味覚データベース
2.1 味データベースの現在と将来展望
2.2 味データベースの活用例1〜商品開発における活用
2.3 味データベースの活用例2〜POSデータとの連結
2.4 味データベースの活用例3〜商品紹介への応用
2.5 味データベースの活用例4〜消費者向けサービス
2.6 味データベースの活用例5〜学術的な利用
2.7 味データベースの将来展望
3 医薬品へのセンサの応用
3.1 はじめに
3.2 味センサの原理
3.2.1 塩基性薬物の苦味の定量化
3.2.2 抗生剤の苦味評価
3.2.3 アミノ酸類・成分栄養剤における苦味定量への利用
3.3 センサの苦味マスキング評価への利用
3.4 糖類応答センサを利用した甘味物質によるファモチジンの苦味抑制効果の評価
3.5 おわりに
第15章 においセンサ
1 においセンサの開発現状
1.1 はじめに
1.2 においの計測
1.3 エレクトロニックノーズシステム
1.4 におい検出のための各種ケモセンサの原理
1.5 エレクトロニックノーズシステムの食品・医療分野への応用
1.6 おわりに
2 においセンサの発展
2.1 はじめに
2.2 測定原理と方法
2.3 においの立体模型
第16章 テクスチャーを測る機器
1 機器全般(主としてテクスチャーアナライザ)
1.1 基礎的方法
1.2 経験的方法
1.3 模擬的方法
1.4 破断特性(硬さ,付着性,凝集性)に及ぼす測定条件の影響
2 食感センサシステム「Mscan」
2.1 はじめに
2.2 触覚センサの食品分野への展開
2.3 食感センサシステム高速化の現実
2.3.1 高速化の意義
2.3.2 フィルム式圧力分布センサシステムの構造と特徴
2.3.3 高速サンプリングシステム
2.3.4 高速サンプリングシステムの検証
2.4 食感センサシステム「Mscan」の概要
2.4.1 食感センサシートの仕様
2.4.2 食品咀嚼試験について
2.4.3 現場用MscanIVの現状
第17章 おいしさを求めて
1 はじめに
2 旅とおいしさ—地域と食文化—
3 幼少時の体験
4 日本人の食のしきたり
5 おいしさに方程式はあるのか
6 テクスチャーとオノマトペ
7 今後のおいしさの研究の展望