【第1編　総論】
第1章　ペプチドの科学(有原圭三)
1.　はじめに
2.　ペプチドの化学
2.1　ペプチドを構成するアミノ酸
2.2　ペプチドの生成
3.　ペプチドの生物学
3.1　内因性ペプチド
3.2　外因性ペプチド
3.3　ペプチドの作用機序
4.　おわりに

第2章　ペプチドの消化・吸収(佐藤健司)
1.　背景
2.　In vitro活性ペプチドの血中での同定
3.　網羅的ヒト血中の食事由来ペプチドの分離・同定
4.　ピログルタミン酸ペプチドの吸収
5.　結論と今後の課題

第3章　食品におけるペプチド利用(有原圭三)
1.　はじめに
2.　食品タンパク質からのペプチド生成
2.1　消化酵素による生成
2.2　熟成による生成
2.3　発酵による生成
2.4　酵素処理による生成
3.　食品タンパク質由来ペプチドの保健的機能
4.　ペプチドを利用した特定保健用食品
5.　おわりに

第4章　化粧品におけるペプチド利用(竹岡篤史)
1.　はじめに
2.　化粧品市場におけるペプチドの台頭
3.　なぜ今ペプチドか
4.　機能性による差別化とは
5.　化粧品における機能性ペプチドとは
6.　ペプチド原料をマーケットに上市するにあたり,そのメリット・デメリット,ルール
6.1　機能性ペプチドのメリット,デメリット
6.2　機能性ペプチドの安全性
6.3　関連法規
7.　化粧品での機能性・効能とは
8.　化粧品市場に存在する機能性ペプチドの例
8.1　化粧品における肌ダメージへの対応
8.1.1　抗酸化
8.1.2　抗炎症
8.1.3　成長因子様(成長因子から応用開発されたもの)
8.1.4　ホルモン様(若さのホルモン様の効果)
8.2　化粧品における肌の症状「シワ・タルミ」への対応
8.2.1　真皮の修復を目的としたペプチド
8.2.2　基底膜の修復を目的としたペプチド
8.2.3　表皮・角層の成熟・代謝を目的としたペプチド
8.2.4　過剰な皮膚の緊張へのアプローチ～神経細胞への情報伝達を阻害～
8.3　化粧品における肌の症状「シミ・クスミ」への対応
8.3.1　メラノサイトへのシグナルを阻害するペプチド
8.3.2　表皮に蓄積したメラニンをターゲットにしたペプチド
8.3.3　表皮代謝へのアプローチ
8.3.4　眼の周りのクスミ(クマ)を狙ったペプチド
8.3.5　顔色全体のクスミ(グリケーション)を狙ったぺプチド
8.4　ボディケアペプチド
8.5　育毛ペプチド

第5章　ペットフードにおけるペプチド利用(久保美千代)
1.　はじめに
2.　ペットフードとは
2.1　ペットフードの分類方法
2.1.1　水分含量による分類
2.1.2　目的食別分類
2.2　ペットフードに使用する原料
2.3　食品とペットフードの違い
2.4　ペットフード市場の現況
3.　ペットフードにおけるペプチド利用
3.1　犬猫のたんぱく質要求量と必須アミノ酸
3.2　ペプチドの利用法
4.　食物アレルギーとペプチド
4.1　食物アレルギーの定義
4.2　食物有害反応と食物アレルギーの発症率
4.3　食物アレルギーの病態
4.4　食物アレルギーの原因抗原
4.5　食物アレルギー獲得の防止
5.　おわりに

【第2編　機能】
第6章　血圧降下ペプチド(齋藤忠夫)
1.　はじめに
2.　哺乳動物における血圧の調節機構
3.　高血圧の定義と新しいガイドラインと測定評価系
4.　タンパク質起源の血圧降下ペプチド
5.　血圧降圧ペプチドを利用した「血圧が高めの方」用の特定保健用食品
6.　副作用の出にくい未来の血圧降圧ペプチド

第7章　抗酸化ペプチド(村本光二,陳華敏)
1.　はじめに
2.　抗酸化活性の測定
3.　抗酸化ペプチドの構造
4.　抗酸化ペプチドの作用機構
5.　抗酸化ペプチドの応用

第8章　抗ストレス・抗疲労ペプチド(秋元政信)
1.　はじめに
2.　食肉タンパク質酵素分解物の抗ストレス・抗疲労効果
2.1　食肉タンパク質酵素分解物の作製
2.2　HPMの抗ストレス効果の検証とストレスバイオマーカーの探索
2.2.1　実験方法
2.2.2　結果および考察
2.3　HPMの疲労ストレス予防効果の検証とストレスバイオマーカーの探索
2.3.1　実験方法
2.3.2　結果および考察
3.　おわりに

第9章　コレステロール代謝改善ペプチド(長岡利)
1.　はじめに
2.　乳由来のコレステロール代謝改善ペプチド　　
3.　大豆由来のコレステロール代謝改善ペプチド
4.　卵白由来のコレステロール代謝改善ペプチド
5.　豚肉由来のコレステロール代謝改善ペプチド
6.　牛肉由来のコレステロール代謝改善ペプチド　
7.　食品タンパク質のアミノ酸配列以外の研究から発見されたコレステロール代謝改善ペプチド
7.1　アポリポタンパク質代謝研究から生まれたコレステロール代謝改善ペプチド
7.2　エンテロスタチンやその断片化ペプチドによるコレステロール代謝改善作用
8.　おわりに

第10章　ミネラル結合ペプチド(堂迫俊一)
1.　はじめに
2.　カゼインホスホペプチド(casein phosphopeptide:CPP)
3.　ヘム鉄
4.　鉄・ラクトフェリン(Fe・Lf)

第11章　抗菌性ペプチド(戸羽隆宏)
1.　鶏卵卵白タンパク質およびその分解物
1.1　オボムシン
1.2　オボトランスフェリン
1.3　リゾチーム
1.4　アビジン
1.5　シスタチン
2.　乳タンパク質およびその分解物
2.1　ラクトフェリン
2.2　α-ラクトアルブミン
2.3　β-ラクトグロブリン
2.4　αs1-カゼイン
2.5　κ-カゼイン
2.6　β-カゼイン
3.　植物
3.1　チオニン類(α/β-チオニン)
3.2　植物デフェンシン(γ-チオニン)
4.　動物
5.　おわりに

第12章　免疫調節ペプチド(石川伸一)
1.　はじめに
2.　乳タンパク質由来免疫調節ペプチド
3.　乳タンパク質以外の食品由来免疫調節ペプチド

第13章　神経調節ペプチド(大日向耕作,吉川正明)
1.　はじめに
2.　乳タンパク質由来の神経調節ペプチド
2.1　オピオイド活性
2.2　回腸収縮活性
2.3　抗不安作用
2.4　学習促進作用
2.5　摂食抑制作用
3.　ダイズタンパク質由来の神経調節ペプチド
3.1　オピオイド活性
3.2　抗不安作用および摂食抑制作用
4.　緑葉タンパク質由来の神経調節ペプチド
4.1　オピオイド活性
4.2　学習促進作用
4.3　抗不安作用
5.　その他のタンパク質由来の神経調節ペプチド
5.1　オピオイド活性
5.2　学習促進作用,抗不安作用および摂食抑制作用
6.　おわりに

第14章　ビフィズス菌増殖促進ペプチド(有原圭三)
1.　プロバイオティクス
2.　プレバイオティクス
3.　プレバイオティクペプチド
4.　食肉タンパク質由来のビフィズス菌増殖促進ペプチド
5.　おわりに

第15章　抗脱毛・育毛促進ペプチド(吉川正明)
1.　はじめに
2.　ダイズタンパク質由来のファゴサイトシス促進ペプチドsoymetide-4による抗脱毛および育毛促進作用
2.1　soymetideとは
2.2　soymetide-4の抗脱毛作用
2.3　fMLPの抗脱毛作用
2.4　fMLPおよびsoymetide-4の抗脱毛作用機構
2.4.1　fMLPの作用機構
2.4.2　soymetide-4の作用機構
2.5　毛球ケラチノサイト増殖促進作用
2.6　soymetide-4の育毛促進作用とその機構
3.　その他の食品タンパク質由来ファゴサイトシス促進ペプチドによる抗脱毛作用
3.1　α-ラクトアルブミン由来のGLF
3.2　卵白アルブミン由来のGLW
3.3　ヒトラクトフェリン由来のlactomedin 1
4.　おわりに

第16章　ペプチドと嗜好性(大畑素子)
1.　はじめに
2.　食の嗜好性とオピオイドペプチド
3.　呈味性ペプチド
3.1　甘味を呈するペプチド
3.2　苦味を呈するペプチド
3.3　塩味,酸味,旨味を呈するペプチド
4.　おわりに

第17章　ペプチドとメイラード反応(大畑素子)
1.　はじめに
2.　こく味を付与するメイラードペプチド
2.1　ゴーダチーズとこく味
2.2　味噌とこく味
2.3　牛肉エキスとこく味
3.　ペプチドのメイラード反応によって生成する香り
3.1　牛肉の加熱調理によって生成する香り
3.2　ペプチド特異的に生成する香り
3.3　ミートフレーバー
3.4　ココア・チョコレートフレーバーやキャラメルフレーバー

第18章　アレルギー低減ペプチド(齋藤仁志)
1.　はじめに―わが国の食物アレルギーの現状―
2.　アレルギーを低減するためには?
3.　アレルギー低減ペプチドの製造技術
3.1　原料の選択
3.2　酵素の選択
3.3　製造工程
3.4　設備設計と工程管理　
4.　アレルギー低減ペプチドの特徴と機能
4.1　分子量分布
4.2　抗原性―B細胞エピトープとT細胞エピトープ―
4.3　モルモットを用いたアナフィラキシー反応の確認試験
5.　アレルギー低減ペプチドの応用―アレルギー用ミルクへの応用―
6.　おわりに―アレルギー低減ペプチドの可能性―

第19章　イミダゾールジペプチド(カルノシン・アンセリン)(佐藤三佳子)
1.　はじめに
2.　カルノシン・アンセリンとは
3.　カルノシン・アンセリンの分布　
4.　カルノシン・アンセリンの生理機能
4.1　抗酸化作用
4.2　緩衝作用
4.3　脳機能との関連
5.　カルノシン・アンセリンの機能性食品素材としての応用
5.1　カルノシン・アンセリンの抽出
5.2　カルノシン・アンセリンの安全性
6.　おわりに

第20章　乳酸菌のバクテリオシン(川井泰)
1.　はじめに
2.　バクテリオシンの分類
3.　ナイシン(クラスIバクテリオシン)
3.1　ナイシンとは
3.2　ナイシンの作用機構
3.3　ナイシンの生合成機構と自己耐性機構
4.　クラスIIaバクテリオシン
5.　クラスIIbバクテリオシン
6.　クラスIIcバクテリオシン　
7.　クラスIIIバクテリオシン
8.　クラスIVバクテリオシン
9.　バクテリオシンの利用と近未来

【第3編　産業】
第21章　ペプチドの工業的製法　
1.　ジペプチドの製法(矢ヶ崎誠)
1.1　ジペプチド
1.2　ジペプチドの製法
1.3　新規ジペプチド合成酵素の発見
1.4　新しいジペプチドの工業的製法の開発
1.4.1　休止菌体反応法
1.4.2　発酵法
1.5　おわりに

2.　タンパク質分解による製法(豊増敏久)
2.1　各種プロテアーゼ
2.2　プロテアーゼの選択
2.2.1　細菌由来プロテアーゼ剤
2.2.2　カビ由来プロテアーゼ剤
2.3　反応のコントロール
2.3.1　反応pHについて
2.3.2　反応温度について
2.3.3　反応時間について
2.4　その他

第22章　ペプチドと特許(大畑素子)
1.　はじめに
2.　動物性食品―畜魚肉とペプチドに関する特許
3.　植物性食品―大豆加工食品とペプチドに関する特許
4.　風味とペプチドに関する特許
5.　化粧品とペプチドに関する特許
6.　ペットフードとペプチドに関する特許
7.　おわりに

第23章　ペプチドを利用した食品例I―カルピス酸乳に含まれるラクトトリペプチド(R)の血圧降下作用を活用した「アミールS」の研究開発
　　　　　　(弘田辰彦,大木浩司)
1.　はじめに
2.　カルピス酸乳の生理機能
3.　血圧降下ペプチド「ラクトトリペプチド(R)」の発見
4.　ヒトにおける血圧降下作用
5.　食品への利用
6.　血管内皮機能および血管年齢の改善作用
7.　おわりに

第24章　ペプチドを利用した食品例II―グロビンペプチド(香川恭一,福濱千津子)
1.　はじめに
2.　血中脂質および体脂肪等に対する作用
2.1　脂肪負荷試験における血中中性脂肪上昇抑制作用
2.2　反復摂取における血中脂質低下作用
2.3　高脂肪食飼育マウスにおける内臓脂肪蓄積抑制作用
2.4　反復摂取における体脂肪低下作用
3.　血糖に対する作用
3.1　正常動物を用いた糖負荷試験における血糖上昇抑制作用
3.2　糖尿病モデルマウスを用いた糖負荷試験における血糖上昇抑制作用
3.3　反復摂取における臨床試験成績
3.4　血糖低下の作用機序
4.　血圧に対する作用
4.1　単回投与における降圧作用
4.2　反復摂取における臨床試験成績　
5.　肝障害に対する作用
5.1　エチオニン誘発肝障害モデルマウスを用いた肝障害保護作用
6.　グロビンペプチドの安全性
7.　グロビンペプチドの食品応用
7.1　特定保健用食品および健康食品等への応用
8.　おわりに

第25章　ペプチドを利用した食品例III―胡麻麦茶,ゴマペプ茶(柴田浩志,森口盛雄)
1.　はじめに
2.　ゴマペプチドのACE(アンジオテンシン変換酵素)阻害作用
3.　ゴマペプチドのSHR(高血圧自然発症ラット)による降圧効果
4.　ゴマペプチド含有茶飲料摂取による血圧降下作用(1)(ヒト・有効量確認試験)
5.　ゴマペプチド含有茶飲料摂取による血圧降下作用(2)(ヒト・有効性試験)
6.　ゴマペプチド含有茶飲料摂取による過剰量継続摂取試験(ヒト試験)
7.　おわりに

第26章　ペプチドを利用した食品例IV―物性改良用途への利用(齋藤仁志)
1.　はじめに―なぜペプチドが物性改良に使えるのか?―
2.　ペプチドの物性改良用途への利用
2.1　溶解性の向上
2.2　乳化性の向上
2.3　起泡性の向上
2.4　粘度の調整
2.5　ミネラルの可溶化
2.6　結着性・ゲル化性
2.7　熱安定性
2.8　抗酸化性
3.　おわりに

第27章　ペプチドを利用した化粧品例(笠原淳仁)
1.　はじめに
2.　ヘアケア化粧品への利用
2.1　タンパク質加水分解物
2.2　4級アンモニウム化誘導体　
2.3　アシル化誘導体
2.4　シリル化誘導体　
2.5　エチルエステル化誘導体
3.　スキンケア化粧品への利用
3.1　角層ケアのためのペプチドの利用
3.2　細胞外マトリックスに着目したペプチドの利用
4.　メイクアップ・サンスクリーン化粧品への利用
4.1　ペプチドとシリコーンを組み合わせた新しい素材
4.2　W/O乳化型化粧品への利用
4.3　口紅への利用
4.4　サンスクリーン化粧品への利用
5.　おわりに

第28章　ペプチドを利用したペットフード例―抗ストレス作用を有し嗜好性にも優れたペットフードの開発
　　　　　　(髙井達,有原圭三)
1.　はじめに
2.　ストレスとペットフード
3.　食肉や魚肉を原料とするペプチド性ペットフード素材
4.　ペプチド性素材を配合したペットフードの嗜好性
5.　ペプチド性素材を配合したペットフードの抗ストレス作用
6.　おわりに

第29章　鶏卵ペプチド素材(佐内勇亮,菅美奈子,宋美玉)
1.　はじめに
2.　卵黄ペプチド
2.1　卵黄ペプチドの効果
2.2　骨粗しょう症に対する効果
3.　卵白ペプチド
3.1　運動疲労軽減効果
3.2　脂質代謝への影響と熱ストレス軽減効果
3.3　作用機序
4.　総括

第30章　コラーゲンペプチド素材(小山洋一,楠畑雅)
1.　はじめに
2.　コラーゲンサプリメント
2.1　コラーゲン,ゼラチンとコラーゲンペプチド
2.2　コラーゲンサプリメント市場
2.3　コラーゲンペプチド経口摂取の効果
2.3.1　骨・関節への効果
2.3.2　皮膚への効果
2.3.3　爪への効果
2.4　経口摂取されたコラーゲンペプチドの作用メカニズム
3.　コラーゲン化粧品
3.1　コラーゲンペプチドの定義と製法
3.2　コラーゲンペプチド誘導体
3.3　スキンケアへの応用
3.4　ヘアケアへの応用

第31章　大豆ペプチド素材(佐本将彦)
1.　大豆ペプチド素材の製造法
1.1　原料
1.2　分解
1.3　乾燥
2.　大豆ペプチド素材の特長
2.1　分子量分布
2.2　溶解性
2.3　粘度
2.4　アレルゲン性
2.5　潮解性
2.6　風味・色
3.　大豆ペプチド素材の栄養・生理機能
3.1　ヒトへの栄養・生理効果
3.1.1　吸収の速さ
3.1.2　筋肉への働き
3.1.3　代謝促進
3.2　微生物への影響
3.2.1　酵母醗酵とフレーバー
3.2.2　酵母の低温増殖
3.2.3　酵母の凍結耐性
3.2.4　乳酸菌への作用
4.　今後の展開
4.1　ヒトへの栄養・生理機能
4.1.1　スポーツ分野
4.1.2　筋肉増強を目的に
4.1.3　疲労感の回復
4.1.4　体感と摂取量
4.1.5　食事の代わりの栄養補給源として
4.2　微生物など細胞代謝への働きかけ
4.3　最後に

第32章　畜肉ペプチド素材―豚エラスチンペプチド―(江草(雜賀)愛)
1.　畜肉ペプチド素材
2.　エラスチンについて
3.　P-エラスチンの特長
4.　P-エラスチンの機能性
4.1　線維芽細胞増殖能とコラーゲン産生能の評価
4.2　皮膚粘弾性向上作用
4.3　血中動態
4.4　血管への影響
5.　まとめと今後の課題

第33章　牛乳ペプチド素材(堂迫俊一)
1.　はじめに
2.　カゼインまたはホエイタンパク質の酵素分解物
2.1　牛乳アレルギー疾患用ペプチド
2.2　消化負担を軽減するためのペプチド
2.3　スポーツ栄養用ペプチド
2.4　血糖値管理用ペプチド
3.　血圧が高めの方に適したペプチド
4.　κ-カゼイングリコマクロペプチド(CMP)
4.1　感染防御作用
4.2　免疫調節作用
4.3　食欲抑制機能
4.4　CMPの利用
5.　リラックスペプチド
6.　その他
7.　おわりに

第34章　小麦ペプチドの機能と食品への応用(辰野謙二)
1.　はじめに
2.　小麦たん白質
3.　小麦ペプチドの製造方法と基本性能
3.1　製造方法
3.2　化学構造と分子構造
3.3　乳化力
3.4　保水力
3.5　粒子分散力
4.　小麦ペプチドの応用
4.1　製麺分野への応用
4.2　製菓・製パン分野への応用
4.3　惣菜分野への応用
4.4　その他分野への展開