【第I編　グリケーションとメイラード反応】
第1章　メイラード反応の歴史と概観

第2章　メイラード反応の機構
1　はじめに
2　メイラード反応に関与する化合物
3　メイラード反応に影響する諸因子
4　初期段階生成物
5　カルボニル化合物の生成と後期段階生成物
6　後期段階反応生成物
　6.1　後期段階反応においてみられる現象
　6.2　蛍光を有する架橋生成物
　6.3　その他のAGEs
　6.4　メラノイジンの生成と生成機構
7　おわりに

第3章　疾病とメイラード反応―生活習慣病を中心とした疾患とAGEsとの関連性について―
1　はじめに
2　生活習慣病と血管障害
　2.1　細小血管障害
　2.2　大血管障害
3　その他の病態について
　3.1　白内障
　3.2　肝疾患
4　生活習慣病における血中AGEsの変化
5　まとめ

第4章　食品とメイラード反応
1　食品中のメイラード反応に影響する諸因子
2　メイラード反応による低分子生成物
3　褐変に伴って起こる諸現象
　3.1　加熱香気
　3.2　カラメル化反応(caramerization)
　3.3　栄養生理的影響
　3.4　褐変の利用と防止
4　食品中のメイラード反応生成物の定量
5　調味液のコクに寄与する香気成分
6　不揮発性メイラード反応生成物の呈味への影響
7　おわりに

第5章　環境中におけるメイラード反応
1　はじめに
2　環境中の有機物
3　腐植物質
4　腐植物質とメイラード反応
5　おわりに

第6章　メイラード反応生成物の検出と定量
1　はじめに
2　LC-MS/MSを用いたAGEs測定
　2.1　測定例1:試験管内で調製したα-ジカルボニル由来AGEsの測定
　2.2　測定例2:漢方薬[阿膠]の測定
　2.3　測定例3:尿中CMAの測定
3　まとめ

第7章　線虫を用いたメイラード反応の解析系
1　はじめに
2　線虫 Caenorhabditis elegans
　2.1　線虫とは
　2.2　線虫の培養方法
3　線虫を用いた老化研究
4　線虫を用いた体内メイラード反応の解析
5　おわりに

第8章　味覚センサを利用したメイラード反応生成物の解析
1　はじめに
2　味覚センサによる味の「ものさし」(味の単位)創り
3　味のコクの視覚化
4　メイラード反応の視覚化の可能性
　4.1　基礎データ
　4.2　味噌・醤油の評価例
　4.3　牛肉の加工の違い
　4.4　トマトの加熱による味の変化
5　まとめ

【第II編　生体におけるグリケーション】
第9章　生体タンパク質の糖化
1　食品化学から医学生物学に広がる糖化研究
2　生体内で糖化タンパク質は作られる
　2.1　栄養代謝異常(高血糖)
　2.2　炎症,酸化ストレス
　2.3　加齢
　2.4　腎機能低下
3　生体に備わるタンパク質糖化抑制のメカニズム
　3.1　グリオキサラーゼ(GLO)を介したAGE前駆体の消去系
　3.2　抗酸化化合物
4　糖化タンパク質は生体で何をしている?
5　診断・治療マーカーとして役立つ糖化タンパク質
　5.1　Hba1c,グリコアルブミン
　5.2　ペントシジン,カルボキシメチルリジン(CML)
　5.3　蛍光AGEs
6　まとめ

第10章　糖化ストレス
1　はじめに
2　細胞とストレス
3　糖化ストレスとは
4　糖化ストレスの要因とその由来
5　糖化ストレスに対する応答
6　糖化ストレスと疾患
7　おわりに

第11章　グリケーションと骨粗鬆症
1　はじめに
2　骨質の規定因子としてのコラーゲン
3　骨コラーゲンのAGEs化の実際とその評価法
4　骨コラーゲンのAGEs蓄積に影響する因子
　4.1　糖化,酸化,カルボニルストレスの亢進
　4.2　加齢
　4.3　骨代謝回転の低下
　4.4　肥満
　4.5　性別(男性であること)
5　骨コラーゲンのAGEs蓄積が骨質へおよぼす影響
　5.1　無秩序な架橋形成
　5.2　酵素的架橋の生成阻害
　5.3　IntegrinやNCPsの結合阻害
　5.4　骨系細胞への毒性
　5.5　微細損傷の蓄積
　5.6　HAPs配向性の異常
　5.7　結合水の減少
6　AGEsに着目した骨質改善治療
　6.1　SERM
　6.2　TPTD
　6.3　活性型ビタミンD3誘導体製剤
　6.4　ビタミンK2

第12章　グリケーションとアレルギー
1　はじめに
2　グリケーションがアレルゲンの免疫原性に及す影響
　2.1　食物アレルギーの感作メカニズム
　2.2　抗原提示細胞による糖化アレルゲンの取り込み
　2.3　糖化アレルゲンによるT細胞分化の促進
3　グリケーションがアレルゲンのアレルゲン性に及す影響
　3.1　食物アレルギーの発症メカニズム
　3.2　終末糖化産物のIgE反応性や脱顆粒反応誘導能
4　グリケーションを利用したハイポアレルゲン作成のポテンシャル

第13章　グリケーションと眼科疾患
1　体内でも生じるグリケーション
2　グリケーション産物の蓄積と生体の変化
3　糖尿病に伴う目の病気とグリケーション
4　加齢に伴う目の病気とグリケーション
　4.1　白内障
　4.2　瞼裂斑
　4.3　加齢黄斑変性症
5　グリケーションの予防により目の病気は予防できるか?

第14章　グリケーションと統合失調症
1　はじめに
2　統合失調症と糖化(カルボニルストレス)
3　カルボニルストレスが亢進した統合失調症の臨床特徴
4　カルボニルストレス性統合失調症のマウスモデル研究
　4.1　ビタミンB6(VB6)欠乏マウス[環境要因のモデル]
　4.2　Glo1 KO×VB6欠乏マウス[遺伝と環境要因を組み合わせたモデル]
5　iPS細胞由来神経系細胞を用いたモデル研究
6　社会還元に向けた新たな取り組み
7　おわりに

第15章　グリケーションと糖尿病合併症
1　はじめに
2　グリケーションと細小血管障害
　2.1　網膜症
　2.2　糖尿病性腎症
　2.3　神経障害
3　グリケーションと大血管障害
4　グリケーションと白内障
5　グリケーションとがん
6　グリケーションと認知症
7　おわりに

第16章　グリケーションとサルコペニア
1　サルコペニアとは
　1.1　サルコペニアの歴史
　1.2　サルコペニアの定義と診断(AWGS2019)
　1.3　サルコペニアの危険因子と病態生理
2　AGEsとサルコペニアとの関係
　2.1　AGEsと骨格筋量の減少との関係
　2.2　AGEsと骨格筋機能(筋力,身体機能)の低下との関係
3　AGEsがサルコペニアに影響する要因
　3.1　AGEsが骨格筋量の低下と関連するメカニズム
　3.2　AGEsが骨格筋機能の低下と関連するメカニズム
4　AGEsが高値のサルコペニア患者への介入
5　まとめ

第17章　グリケーションと腎臓病
1　はじめに
2　腎臓はAGEsを排泄するデトックス臓器
3　糖化ストレスから見る腎臓病の病因論
　3.1　糖尿病性腎臓病(DKD):糖尿病が原因の慢性腎臓病
　3.2　DKD以外の腎臓病:炎症・酸化ストレス,腎臓老化などとの関連性
4　総括

第18章　メイラード反応との関連が報告されている疾患マーカーおよびAGEsセンサによる簡易測定
1　はじめに
2　臨床で用いられているメイラード反応関連マーカー
　2.1　ヘモグロビンA1c(HbA1c)
　2.2　グリコアルブミン(GA)
　2.3　ペントシジン(Pentosidine)
3　AGEsセンサと病態の関連
　3.1　簡易測定を必要とする社会背景
　3.2　指尖経皮蛍光測定装置　AGEsセンサのデビュー
　3.3　糖尿病合併症との相関
4　おわりに

第19章　GLやFL,2SC等,今後マーカーとしての利用が期待される構造について

第20章　診断と治療:抗老化
1　老化とは
2　糖化反応(メイラード反応)と老化
3　診断への利用
4　治療への利用
5　今後の課題と展望

第21章　診断と治療:抗糖化ストレス薬
1　はじめに
2　アミノグアニジン
3　チアミンとベンフォチアミン
4　ピリドキサミン
5　N-フェナシルチアゾリウムブロミド
6　アラゲブリウム
7　統合失調症に対するピリドキサミンの効果

【第III編　食品におけるメイラード反応】
第22章　加工・調理におけるメイラード反応
1　はじめに
2　植物性食品の加工・調理におけるメイラード反応
　2.1　小麦粉
　2.2　米
　2.3　野菜
3　動物性食品の加工・調理におけるメイラード反応
　3.1　魚肉
　3.2　食肉
　3.3　乳
4　発酵・醸造食品におけるメイラード反応
　4.1　みそ・醤油
　4.2　みりん
　4.3　清酒・ビール
5　おわりに

第23章　メイラード反応と食品の色調
1　はじめに
2　メイラード反応による着色・褐変
3　メラノイジンの推定構造および褐変物質の生成機構

第24章　聴覚・触覚とおいしさ
1　はじめに
2　破砕音とおいしさ
　2.1　音とテクスチャー用語
　2.2　口腔内での振動と音の発生,伝播,感知
　2.3　破砕音の機器分析と官能評価
3　米菓の口どけ感
　3.1　口どけ感と物性
　3.2　内部構造と口どけ感
4　おわりに

第25章　メイラード反応により生成される香り
1　メイラード反応で生成する香気成分
2　メイラード反応で生成する香気の嗜好性
3　メイラード反応により生成する香気の生理作用

第26章　メイラード反応生成香気の保健的機能性
1　はじめに
2　メイラード反応により生成する香気の生理作用～ラットにおける検討～
　2.1　アミノ酸-グルコース系メイラード反応生成香気が生体パラメーターに及ぼす影響
　2.2　DMHFの吸入が食欲に及ぼす影響
　2.3　DMHFの吸入が遺伝子発現に及ぼす影響
3　メイラード反応により生成する香気の生理作用～ヒトにおける検討～
　3.1　メイラード反応生成香気の吸入がヒトの気分に及ぼす影響
　3.2　DMHFおよび3DPの吸入によるヒト自律神経活動および脳活動量の評価
4　おわりに

第27章　脂質とメイラード反応
1　脂質メイラード反応の発見
2　質量分析を用いた脂質メイラード産物の解析
3　LC-MS/MSによる新たな脂質メイラード産物の解析
4　リポソーム基材としての脂質メイラード産物の活用
5　おわりに

第28章　メイラード反応により生成する有害物質
1　はじめに
2　食品中でメイラード反応により生成される有害物質
　2.1　ヘテロサイクリックアミン
　2.2　アクリルアミド
　2.3　フラン
　2.4　4-メチルイミダゾール
　2.5　終末糖化産物
3　アクリルアミドの生成制御
4　おわりに

第29章　醤油・味噌の特有香気成分の生成とメイラード反応
1　はじめに:醤油・味噌は「香り」の調味料
2　味噌と醤油に共通する特有香気成分HEMFはメイラード反応と酵母の関与で生成する
3　リボース,グリシン,グルコースの安定同位体(13C)を用いたHEMF生成経路の解明
4　醤油とみりんの調味液は,加熱によるメイラード反応で香りが豊かになる
5　加熱による「こうばしい香り」にチオール化合物が寄与する
6　本醸造醤油には、加熱で生成する香りの前駆物質が豊富にある
7　まとめ:発酵調味料「味噌・醤油」の香りを次世代へ伝える

第30章　食肉とメイラード反応
1　はじめに
2　香気成分
3　コク味物質
4　その他のアミノ酸あるいはタンパク質と糖との反応物

第31章　乳製品とメイラード反応
1　牛乳の加熱殺菌
2　牛乳のメイラード反応
　2.1　概要
　2.2　風味への影響
　2.3　ラクトース関与のメイラード反応
　2.4　メイラード反応生成物を利用した牛乳の品質管理
3　チーズのメイラード反応

第32章　コーヒーの焙煎とメイラード反応
1　はじめに
2　焙煎におけるメイラード反応
3　メイラード反応における前駆物質
4　コーヒーの色づき
5　香気成分の形成
6　メイラード反応生成物の機能性
7　おわりに

第33章　メイラード反応を利用した調味料
1　はじめに
2　熟成食品の解析から
　2.1　MRPsについて
　2.2　MRPsのこく付与効果
　2.3　MRPsの塩味増強効果
　2.4　調味料への応用
3　加熱調理食品の解析から
　3.1　ピラジン類など香気成分のこく付与効果について
　3.2　食品の香気特性の再現
4　おわりに

第34章　ペットフードとメイラード反応
1　はじめに
2　ペットフードの製造
3　ペットフードとメイラード反応
4　メイラード反応の利用による嗜好性の向上
5　メイラード反応の利用による機能性の付与
6　おわりに

第35章　天然物由来の糖化制御物質
1　はじめに
2　CML生成を制御する化合物
3　CMA生成を制御する化合物
4　Pentosidine生成を制御する物質
5　おわりに

第36章　天然物由来の抗糖化物質
1　はじめに
2　AGEs生成阻害効果の評価方法
3　AGEs生成を阻害する天然物化合物
4　おわりに

第37章　海藻由来の抗糖化物質
1　はじめに
2　フロロタンニン類
3　フロロタンニン類を生産する主な海藻類
4　フロロタンニン類の抗糖化活性
　4.1　アルブミン-メチルグリオキサール
　4.2　アルブミン-グリセルアルデヒド
　4.3　コラーゲン-グリオキサール
5　その他
6　おわりに