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キーワード：
大豆/機能性食品/トクホ/機能性表示食品/日本食/発酵/醸造/イソフラボン/レシチン/エクオール/サポニン/脂質/ビタミン/ペプチド/アレルギー
刊行にあたって
日本での大豆の利用は、縄文土器に大豆の圧痕が証明され、5千年前に遡る。実は、WHOの協力を得て1985年から世界を巡り、24時間尿の栄養のマーカーを分析して、平均寿命が世界一の日本人の達者の秘訣が、大豆など和食にあることがようやく分ってきた。大豆には蛋白質やイソフラボンなど血管の健康に良いと考えられる成分が多く含まれ、まさに「大豆は天然のサプリメント」と言える。
本書では、最近ますます注目されてきた大豆の個々の成分の機能性、日本で広く活用されている大豆加工食品の機能性、さらに大豆に期待されるライフサイエンスの評価につき、エビデンスを有しておられる代表的な方々に最新の知見の御執筆をお願いした。
明治政府が初めて参加した1873年のウィーン万博では、日本から精巧な美術工芸品と共に大豆が展示された。その種がウィーン大学で130年後に発見され、ヨーロッパでは、新たな大豆食ブームが起こりつつある。食糧難が予測される地球上の人類の健康・長寿を支える食材として、まさに「大豆は地球を救う」と期待される。
「巻頭言」より抜粋
本書は2014年に『大豆の栄養と機能性』として刊行されました。普及版の刊行にあたり、内容は当時のままであり、加筆・訂正などの手は加えておりませんので、ご了承ください。
著者一覧
家森幸男 武庫川女子大学 村本光二 東北大学 戸田登志也 フジッコ㈱ 園 良治 辻製油㈱ 内山成人 大塚製薬㈱ 塚本知玄 岩手大学 山本孝史 長崎国際大学 佐藤俊郎 ㈱J-オイルミルズ 鈴木啓章 ㈱J-オイルミルズ 山形一雄 日本大学 菅野道廣 九州大学熊本県立大学 池田郁男 東北大学 小野伴忠 岩手大学 吉村美紀 兵庫県立大学 木村啓太郎 (独)農業・食品産業技術総合研究機構 久保雄司 茨城県工業技術センター 上原誉志夫 共立女子大学 古林万木夫 ヒガシマル醤油㈱ 太田美穂 相愛大学 新宅賀洋 甲子園短期大学 今野 宏 ㈱秋田今野商店 安田正昭 放送大学;琉球大学 | 福田 滿 武庫川女子大学 石黒貴寛 旭松食品㈱ 森山達哉 近畿大学 長瀬二郎 ㈱健幸 瀧本文代 大塚製薬㈱ 羽鹿牧太 (独)農業・食品産業技術総合研究機構 石見佳子 (独)国立健康・栄養研究所 内田理一郎 キッコーマン㈱ 仲原丈晴 キッコーマン㈱ Jin-Rong Zhou Harvard Medicine School 天海智博 ニチモウバイオティックス㈱ 狩野光芳 ㈱ヤクルト本社 髙木陽光 ㈱ヤクルト本社 佐藤芳昭 医療法人ソフィア ソフィアレディスクリニック 河合徳久 一丸ファルコス㈱ 加藤豪人 ㈱ヤクルト本社 高田麻衣 ㈱ヤクルト本社 酒井正士 ㈱ヤクルト本社 前渕元宏 不二製油㈱ 今井伸二郎 静岡県立大学 |
執筆者の所属表記は、2014年当時のものを使用しております。
目次 + クリックで目次を表示
1 はじめに―健康寿命を延ばす“食べ方上手”―
2 大豆食で脳卒中が予防できる
3 国際共同研究が明らかにした大豆の効用
4 大豆イソフラボンに注目
5 イソフラボンの降圧,コレステロール低下作用
6 イソフラボンは心筋梗塞を予防する
7 骨粗鬆症を防ぐ大豆
8 健康寿命は大豆で延ばせる
9 癌を防ぐ日本の伝統食
10 イソフラボンの乳癌予防のメカニズム
11 内分泌攪乱因子の作用も防ぐイソフラボン
12 癌を兵糧攻めにするイソフラボン
13 大豆栄養で疾患予防
第2章 大豆の各種成分の機能性
1 総論
1.1 はじめに
1.2 三大栄養素
1.3 生体調節機能
1.4 抗栄養素
1.5 大豆を原料にした調合乳
1.6 加工によって変化する栄養・機能成分
1.7 育種による成分改変
1.8 おわりに
2 大豆イソフラボン
2.1 大豆に含まれるイソフラボン
2.2 大豆食品に含まれるイソフラボン
2.3 大豆イソフラボンの摂取量
2.4 大豆イソフラボンの機能性
2.5 大豆イソフラボンの安全性
3 大豆レシチン
3.1 はじめに
3.2 製造工程
3.3 用途と種類
3.4 生理活性と健康機能
3.5 おわりに
4 エクオール
4.1 はじめに
4.2 エクオール研究の歴史
4.3 エクオールの代謝産生
4.4 エクオールの作用機序
4.5 エクオールの有効性
4.6 エクオールの安全性
4.7 総括
5 サポニン
5.1 サポニン
5.2 大豆サポニンの化学構造と遺伝的多型性
5.3 経口摂取による精製大豆サポニンの健康機能性
5.4 経口摂取以外の機能性と今後の課題
6 たんぱく質
6.1 はじめに
6.2 大豆ペプチドの栄養機能
6.3 新しい大豆ペプチドの生理機能
6.4 今後の課題と展望
7 ビタミンK2
7.1 はじめに
7.2 ビタミンKの構造と機能
7.3 骨の健康とビタミンK
7.4 動脈の健康とビタミンK
7.5 カルシウム・パラドックスとビタミンK2
7.6 おわりに
8 ビタミンE
8.1 はじめに
8.2 ビタミンEの構造と供給源
8.3 ビタミンEの吸収と体内輸送
8.4 ビタミンEの抗酸化作用
8.5 生体で産生される活性酸素とビタミンEによる神経細胞障害予防
8.6 動脈硬化とビタミンE
8.7 おわりに
9 植物ステロール
9.1 大豆の植物ステロール
9.2 植物ステロールの機能
9.3 大豆胚芽油のコレステロール低下作用
9.4 まとめ
第3章 大豆加工食品の機能性
1 総論
1.1 大豆の加工
1.2 大豆食品の概観
2 豆腐
2.1 豆腐
2.2 豆腐の種類と製法
2.3 豆腐の成分特性
2.4 豆腐の生体調節機能
2.5 おわりに
3 納豆―納豆種菌の系統的特徴と新機能種菌の開発例―
3.1 はじめに
3.2 納豆の機能性
3.3 発酵菌株の系統解析―アジアの納豆様食品―
3.4 発酵菌株の系統解析―日本の納豆―
3.5 新規納豆種菌の開発例
3.6 そらなっとう
3.7 おわりに
4 味噌
4.1 はじめに
4.2 味噌の機能性成分
4.3 味噌摂取は血圧に影響するか
4.4 味噌摂取は食塩感受性高血圧を抑制するか
4.5 味噌は消化管でのナトリウムの吸収に影響を与えるか
4.6 味噌に含有される腎臓での食塩排泄促進因子
4.7 血管拡張因子
4.8 味噌の抗酸化作用
4.9 おわりに
5 醤油
5.1 はじめに
5.2 メラノイジン
5.3 醤油多糖類
5.4 γ-アミノ酪酸
5.5 大豆ペプチド
5.6 醤油乳酸菌
5.7 おわりに
6 テンペ
6.1 はじめに
6.2 テンペの製造
6.3 発酵中の成分変化
6.4 テンペの機能性
6.5 さいごに
7 豆腐よう
7.1 豆腐よう小史
7.2 豆腐ようの製造
7.3 豆腐ようの微生物・発酵・熟成
7.4 豆腐ようの機能性
8 豆乳と発酵豆乳
8.1 豆乳の歴史
8.2 豆乳の調製と区分
8.3 豆乳の機能性成分
8.4 豆乳の脂質代謝改善効果
8.5 豆乳の骨粗しょう症予防効果
8.6 発酵豆乳の脂質代謝改善効果
8.7 豆乳および発酵豆乳の健康増進効果
9 凍り豆腐
9.1 凍り豆腐の製造工程と栄養成分の特徴
9.2 凍り豆腐のコレステロール代謝に与える影響
9.3 凍り豆腐の中性脂肪代謝に与える影響
9.4 おわりに
10 大豆ペースト
10.1 大豆ペーストとは
10.2 大豆ペーストの特性
第4章 大豆製品のさらなる普及と新しい価値の創造・品質へのアプローチ
1 大豆製品のさらなる普及を目指した商品開発・技術開発の動向
1.1 まるごと大豆製品の開発のはじまり
1.2 グローバル展開を視野にいれたまるごと大豆食品の開発
1.3 グローバル展開製品:第一弾「SOYJOY(ソイジョイ)」
1.4 第二弾「SOYSH(ソイッシュ)」
1.5 第三弾「Soycarat(ソイカラ)」
1.6 低GI食品
1.7 最後に
2 大豆成分の制御技術による新しい大豆品種の開発動向
2.1 はじめに
2.2 新たな食品開発に向けた加工適性関連成分の改良
2.3 健康機能増進効果が期待される成分の改良
2.4 大豆ゲノムの解読と新たな成分改良育種の展開
2.5 おわりに
3 大豆アレルギーと大豆アレルゲン
3.1 はじめに
3.2 食物アレルギーとは
3.3 食物アレルギーの分類(発症機構からの分類)
3.4 大豆アレルギーの多様性
3.5 主な大豆アレルゲン
3.6 大豆アレルギーリスクの低減化
第5章 大豆のライフサイエンスと評価
1 生活習慣病予防効果と骨粗鬆症対策とその評価
1.1 大豆の生活習慣病予防効果
1.2 脂質代謝異常
1.3 虚血性心疾患
1.4 血圧
1.5 糖尿病
1.6 乳がんおよび前立腺がん
1.7 骨粗鬆症
2 大豆ペプチドの血圧低下作用とその評価
2.1 はじめに
2.2 ペプチド高含有大豆発酵調味液の調製とACE阻害ペプチド
2.3 高血圧モデル動物を用いた有効性試験
2.4 血圧が高めのヒトを対象とした連続摂取試験
2.5 安全性試験
2.6 おわりに
3 大豆の摂取と乳がん・前立腺がんの予防効果と評価
3.1 はじめに
3.2 疫学調査
3.3 おわりに
4 発酵豆乳の乳がん予防効果とその評価
4.1 はじめに
4.2 大豆の有用性
4.3 発酵豆乳の特徴
4.4 乳がんについて
4.5 疫学調査
4.6 乳がんモデル動物を用いた検討
4.7 おわりに
5 更年期障害とイソフラボンの関わりとその評価
5.1 はじめに
5.1.1 更年期の生理と病理
5.1.2 更年期障害とはどんな病態か
5.1.3 更年期障害の成因について
5.1.4 更年期障害の診断
5.1.5 更年期障害の症状について
5.1.6 更年期障害とイソフラボン
5.2 おわりに
6 大豆イソフラボンの肌,体毛への影響
6.1 はじめに
6.2 エストロゲン作用の概要
6.3 大豆イソフラボンの皮膚,体毛に対する作用機構
6.4 フラボステロンSの美白効果(メラニン産生抑制作用)
6.5 フラボステロンSのコラーゲン産生作用
6.6 大豆イソフラボンの皮脂腺抑制作用
6.7 大豆イソフラボンの体毛への作用
6.8 おわりに
7 大豆由来ホスファチジルセリンと記憶障害の研究・評価
7.1 はじめに
7.2 大豆PSの製法と特徴
7.3 記憶障害改善効果
7.4 学習能向上作用
7.5 脳虚血障害に対する作用
7.6 ストレスなどに対する作用
7.7 まとめ
8 大豆ペプチドの筋肉への効果とその評価―肉体疲労とサルコペニア―
8.1 はじめに
8.2 ペプチドトランスポーターの吸収特性に関する最新の知見と大豆ペプチドの易吸収性
8.3 肉体疲労の評価と大豆ペプチド摂取の効果
8.4 運動と大豆ペプチドの組み合わせによるサルコペニア予防の可能性
8.5 おわりに
9 青大豆による抗アレルギー効果とその評価
9.1 青大豆研究の背景
9.2 アレルギーの病態とメカニズム,予防と治療,治療のターゲット
9.3 青大豆のアレルギー抑制効果
9.4 結論
10 発酵大豆培養物「イムバランス」の抗アレルギー効果とその評価について
10.1 はじめに
10.2 「イムバランス」の特徴について
10.3 アレルギー疾患における「イムバランス」の有効性への立証
10.4 おわりに
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