第I編　総論
第1章　ポリフェノールの定義と分類
1　はじめに
2　フラボノイド
3　フェニルプロパノイド
4　タンニン
　4.1　縮合型タンニン(ポリメリックプロアントシアニジン)
　4.2　加水分解性タンニン
5　おわりに

第2章　ポリフェノールの定量法
1　ポリフェノールの範囲と定量の対象としてのポリフェノール
　1.1　ポリフェノールの範囲と定量の意味
　1.2　HPLCによるポリフェノールの個別定量と総ポリフェノール
　1.3　HPLC以外のクロマト的手法による定量
　1.4　タンニン類の定量
　1.5　アントシアニン類の定量
2　ポリフェノールの定量の実際
　2.1　フォーリン・デニス法,フォーリン・シオカルト法
　2.2　過マンガン酸カリウムによる方法
　2.3　ポリフェノールセンサーによる定量法
　2.4　難溶性の沈殿形成に基づいたタンニン定量法
　　2.4.1　皮粉法
　　2.4.2　ヘモグロビンによる沈殿形成を利用した定量法
　　2.4.3　メチレンブルーへの結合を利用した定量法
　2.5　プロアントシアニジン類の定量法
　2.6　その他のタンニンの定量法
3　HPLCによるポリフェノールの定量
4　おわりに

第3章　ポリフェノールの構造と性質・用途
1　はじめに
2　ポリフェノールの生体成分との相互作用
　2.1　タンパク質との相互作用
　2.2　澱粉など炭水化物との相互作用
　2.3　その他の成分との相互作用
3　ポリフェノールの紫外線吸収作用
　3.1　ポリフェノールの誘導現象
　3.2　単純なポリフェノール性成分
　3.3　フェニルプロパノイド
　3.4　スチルベノイド(スチルベン)
　3.5　リグナン
　3.6　フラボノイド
　　3.6.1　カルコン
　　3.6.2　フラバノン
　　3.6.3　フラボン,フラボノール
　　3.6.4　カテキン
　　3.6.5　プロアントシアニジンやタンニン
4　ポリフェノールが味に与える影響
5　その他食品の品質に関与する相互作用
6　おわりに

第4章　ポリフェノールの体内吸収と動態
1　はじめに
2　消化管内におけるポリフェノールの挙動
3　消化管における吸収機構
4　ポリフェノールの細胞内代謝
5　吸収後の代謝物の体内分布と機能性
6　おわりに

第5章　ポリフェノールの生理作用
1　はじめに
2　「ポリフェノール」研究の最近の話題
3　「フィトケミカル」と「ポリフェノール」
4　「抗酸化ポリフェノール」機能性評価のための「酸化ストレスバイオマーカー」探索
5　ヒトレベルでの「ポリフェノール」の機能性評価の必要性
6　「機能性ポリフェノール」の最新の話題

第6章　ポリフェノールの機能性食品の開発戦略
1　食品に含まれるポリフェノール
2　食品ポリフェノールの機能
3　体内吸収の理解が有効性発掘の鍵
4　生体内有効性を高める戦略
5　機能性発掘例
6　有効成分の調製
7　開発戦略プロトコル

第II編　フラボノイド類
第1章　フラボンおよびカルコン
1　シソ種子
　1.1　概要
　1.2　製造方法
　1.3　物性および安定性
　1.4　生理機能と作用機序
　　1.4.1　シソ種子の機能成分
　　1.4.2　抗アレルギー作用・抗炎症作用
　　1.4.3　抗う蝕作用・抗歯周病作用
　　1.4.4　その他の生理機能
　　1.5　安全性
　　1.6　用途開発・実用・研究の状況および展望
2　トマト(ナリンゲニンカルコン)
　2.1　食経験と摂取量
　2.2　分類と可食部位
　2.3　ナリンゲニンカルコン含有トマト抽出物の利用実態(利用形態・加工法・市場実態)
　2.4　期待される機能性
　　2.4.1　スギ花粉症緩和効果
　　2.4.2　通年性アレルギー性鼻炎緩和効果
　　2.4.3　アトピー性皮膚炎緩和効果
　2.5　関与する機能性成分とメカニズム
　　2.5.1　トマトに含まれる抗アレルギー成分
　　2.5.2　アレルギーモデル動物による試験
　　2.5.3　ナリンゲニンカルコンの吸収と代謝
　2.6　データの条件とその限界および今後の検討課題
　　2.6.1　一般毒性試験
　　2.6.2　アレルゲン性
　　2.6.3　医薬品との相互作用
　　2.6.4　ヒトへの被害実例
　　2.6.5　共存する有害物質
　2.7　今後の課題

第2章　フラボノール
1　ソバ
　1.1　概要
　1.2　製造方法
　1.3　物性および安定性
　1.4　生理機能と作用機序
　1.5　安全性
　1.6　用途開発・実用・研究の状況および展望
2　タマネギ
　2.1　概要
　　2.1.1　歴史
　　2.1.2　タマネギポリフェノールの構造と含量
　2.2　タマネギポリフェノールの製造・加工方法
　2.3　吸収代謝と機能性
　　2.3.1　吸収・代謝
　　2.3.2　抗酸化作用
　　2.3.3　紫外線防護作用
　　2.3.4　糖尿病合併症の予防作用(アルドース還元酵素の活性阻害作用)
　　2.3.5　ヒトでの血漿コレステロール低下作用
　2.4　安全性
　2.5　実用の状況・用途開発・今後の展望

第3章　フラバノン
1　柑橘果皮(ヘスペリジン)
　1.1　概要
　1.2　製造方法
　1.3　機能性とその作用機序
　　1.3.1　血清コレステロール低下作用
　　1.3.2　抗アレルギー作用
　　1.3.3　発がん抑制作用
　　1.3.4　骨粗鬆症改善作用
　1.4　安全性
　1.5　物理化学的性質など
　1.6　研究・用途開発・実用の状況および今後の展望
2　柚子
　2.1　概要
　2.2　製造方法
　2.3　物性および特性
　　2.3.1　物性試験
　　2.3.2　呈味
　2.4　機能性と機能性の作用機序
　2.5　安全性
　2.6　今後の展望

第4章　イソフラボン
1　大豆
　1.1　食経験と摂取量
　1.2　分類と可食部位
　1.3　利用実態(利用形態・加工法・市場実態)
　1.4　期待される機能性
　　1.4.1　更年期障害緩和作用
　　1.4.2　抗メタボリックシンドローム作用
　　1.4.3　美肌・シワ予防作用
　　1.4.4　血流改善作用
　　1.4.5　閉経前女性の骨代謝改善作用
　　1.4.6　その他
　1.5　毒性試験,安全性試験

第5章　アントシアニン
1　ビルベリー
　1.1　概要
　1.1.1　ビルベリーについて
　1.1.2　有効成分について
　1.2　製造方法
　1.3　物性および安全性
　1.4　生理作用と作用機序
　1.4.1　眼科領域
　1.4.2　循環器領域
1　.4.3　その他の作用
　1.5　安全性
　1.6　用途開発・実用・研究の状況および展望
2　カシス
　2.1　概要
　2.2　製造方法
　2.3　物性及び安定性
　2.4　カシスアントシアニンの生理機能と作用機序
　　2.4.1　眼(精)疲労改善作用
　　2.4.2　夜間視力(光覚閾値)の改善作用
　　2.4.3　末梢血流改善作用
　2.5　安全性
　2.6　用途開発・実用・研究の状況及び展望
3　アセロラ
　3.1　概要
　3.2　早摘みアセロラ果実由来ポリフェノールの機能性
　3.3　APエキス粉末
　　3.3.1　製造・加工方法
　　3.3.2　生理作用とその作用機序
　　3.3.3　安全性
　　3.3.4　理化学的性質
　3.4　研究・用途開発・実用の状況・今後の展望

第6章　フラバン-3-オール(カテキン類)
1　緑茶
　1.1　概要
　1.2　製造方法
　1.3　物性および安定性
　1.4　生理機能と作用機序
　　1.4.1　抗酸化作用
　　1.4.2　抗肥満作用
　　1.4.3　抗体産生調節機能
　　1.4.4　抗アレルギー作用
　　1.4.5　コレステロール上昇抑制作用
　　1.4.6　血糖値上昇抑制作用
　　1.4.7　消臭作用
　1.5　安全性
　1.6　用途開発・実用・研究の状況および展望
2　烏竜茶
　2.1　歴史・背景
　2.2　成分
　　2.2.1　一次ポリフェノール(カテキン類)
　　2.2.2　二次ポリフェノール(カテキンより醗酵によって生成した化合物)
　　2.2.3　フラボン類およびフラボノール類
　　2.2.4　加水分解型タンニン
　　2.2.5　中国茶の成分の分析値
　2.3　烏竜茶の生理活性(in vitro)
　　2.3.1　烏竜茶由来の化合物群を用いての活性評価
　　2.3.2　烏竜茶抽出物を用いての活性の評価
　2.4　烏竜茶の生理活性(in vivo)
　　2.4.1　脂肪の吸収阻害(血中トリグリセリドの減少とリンパ管における吸収阻害)
　　2.4.2　烏竜茶の抗肥満作用
　　2.4.3　烏竜茶成分の抗癌作用
　2.5　烏竜茶を用いたヒト試験
　　2.5.1　アディポネクチンの上昇
　　2.5.2　虫歯の抑制
　　2.5.3　OTPP強化烏竜茶摂取による血清トリグリセリドの上昇抑制
　　2.5.4　黒烏竜茶の糞便への脂肪の排出

第III編　フェニルプロパノイド類およびその他の関連化合物
第1章　カフェー酸誘導体および関連ポリフェノール
1　コーヒー生豆(クロロゲン酸)
　1.1　概要
　1.2　製造方法
　1.3　物性および安定性
　1.4　生理機能と作用機序
　　1.4.1　クロロゲン酸の吸収と代謝
　　1.4.2　体重増加および脂肪蓄積抑制作用
　　1.4.3　脂肪代謝促進作用
　　1.4.4　ヒトにおける作用
　1.5　安全性
　1.6　用途開発・実用・研究の状況および展望
2　フキ
　2.1　概要
　2.2　製造方法
　2.3　物性および安定性
　2.4　生理機能と作用機序
　　2.4.1　マスト細胞における脱顆粒抑制活性
　　2.4.2　その他の抗アレルギー作用
　2.5　安全性
　2.6　用途開発・実用・研究の状況および展望
3　オリーブ
　3.1　概要
　3.2　機能成分の生理活性
　　3.2.1　抗酸化作用
　　3.2.2　細胞内グルタチオン産生促進作用
　　3.2.3　一重項酸素に対する細胞防御作用
　　3.2.4　メラニン生成抑制作用
　　3.2.5　その他の生理活性
　3.3　ヒドロキシチロソールの作用機序
　　3.3.1　ヒドロキシチロソールによるグルタチオン産生促進作用のメカニズム
　3.4　ヒドロキシチロソールの体内動態
　3.5　ヒドロキシチロソール含有オリーブ葉抽出物の開発
　　3.5.1　製造方法
　　3.5.2　安全性
　　3.5.3　その他物理化学的性質
　3.6　用途開発・実用の状況・今後の展望
4　ゴマ(リグナン)
　4.1　序論
　4.2　リグナン生合成研究
　4.3　セサミン合成酵素遺伝子の同定
　4.4　野生種におけるPSS遺伝子
　4.5　生理機能と作用機序
　　4.5.1　ビタミンE保護作用
　　4.5.2　抗高血圧作用
　　4.5.3　コレステロール低下作用
　　4.5.4　脂質代謝改善作用
　　4.5.5　血糖値低下作用
　　4.5.6　その他の機能
　4.6　安全性
　4.7　今後の展望


第2章　ジアリールヘプタノイド
1　ターメリック(クルクミノイド類)
　1.1　概要
　1.2　物性と製造方法
　1.3　安全性
　1.4　分析と生理作用
　1.5　「クルクミン」の吸収・代謝
　1.6　「テトラヒドロクルクミン」の持つ新しい生理機能
　1.7　おわりに

第IV編　タンニンおよび関連ポリフェノール
第1章　プロアントシアニジン類(縮合型タンニン類)
1　クランベリー
　1.1　食経験
　1.2　利用実態(利用形態・加工法・市場実態)
　1.3　期待される機能性と関与する機能性成分
　　1.3.1　尿路感染症予防作用
　　1.3.2　歯周病・歯肉炎予防作用
　　1.3.3　ピロリ菌感染予防作用,抗ピロリ作用
　　1.3.4　美肌作用,抗アクネ菌作用
　1.4　安全性
　1.5　用途開発
2　ブドウ種子(プロアントシアニジン類)
　2.1　食経験と摂取量
　2.2　分類と可食部位
　2.3　利用実態,加工法
　2.4　期待される機能性と関与する機能性成分
　　2.4.1　抗酸化効果
　　2.4.2　動脈硬化の予防効果
　　2.4.3　血管の増強効果
　　2.4.4　糖尿病やその合併症予防効果
　　2.4.5　体内の過酸化防止効果
　　2.4.6　がん予防に関わる効果
　　2.4.7　腸内環境改善,美白,その他の効果
　2.5　データの条件とその限界,及び今後の検討課題
3　ブドウ(レスベラトロール)
　3.1　概要(特性・構造式)
　3.2　レスベラトロールの機能性
　　3.2.1　脂質代謝作用
　　3.2.2　寿命延長作用
　　3.2.3　抗がん作用
　　3.2.4　ジヒドロテストステロン合成抑制作用
　3.3　安全性
　3.4　研究の状況及び展望
4　ホップ
　4.1　概要
　4.2　製造方法
　4.3　物性および安定性
　　4.3.1　pHに対する安定性
　　4.3.2　熱に対する安定性
　　4.3.3　光に対する安定性
　4.4　生理機能と作用機序
　　4.4.1　オーラルケアに関する効果
　　4.4.2　消化管感染症に関する効果
　4.5　安全性
　　4.5.1　ラットを用いた単回路口投与毒性試験
　　4.5.2　ラットを用いた90日間反復経口投与毒性試験及び28日間回復性試験
　　4.5.3　マウスを用いた変異原性試験(14日間反復投与による小核試験)
　　4.5.4　ヒトを用いた過剰摂取試験
　4.6　用途開発・実用・研究の状況および展望
5　リンゴ
　5.1　概要
　5.2　成分
　5.3　リンゴポリフェノールの製造方法
　5.4　リンゴ抽出物の機能性
　　5.4.1　脂質代謝制御作用
　　5.4.2　メラニン生成抑制(美白)作用
　5.5　リンゴポリフェノールの安全性
　5.6　用途開発・実用・研究の状況および展望
6　松樹皮
　6.1　概要
　6.2　フラバンジェノール(R)の製造方法,および性状
　6.3　フラバンジェノール(R)の機能性
　　6.3.1　抗酸化作用
　　6.3.2　皮膚症状改善作用
　　6.3.3　血中コレステロール抑制作用
　6.5　今後の展望
7　カカオ
　7.1　概要
　7.2　カカオポリフェノールの製造
　7.3　カカオポリフェノールの機能
　　7.3.1　血液成分および血管に対する作用
　　7.3.2　動脈硬化に対する作用
　　7.3.3　疫学調査
　7.4　カカオポリフェノールの安全性と摂取目安量
　7.5　おわりに
8　月見草種子
　8.1　概要
　8.2　製造方法
　8.3　物性および安定性
　8.4　生理機能と作用機序
　　8.4.1　抗糖尿病作用
　　8.4.2　抗腫瘍活性
　　8.4.3　抗ピロリ菌作用
　8.5　安全性
　8.6　用途開発・実用・研究の状況および展望
9　ライチ由来低分子化オリゴポリフェノール
　9.1　概要
　9.2　低分子化の概念
　9.3　Oligonol(R)の物性
　9.4　Oligonol(R)の基礎と臨床
　　9.4.1　Oligonol(R)の吸収性
　　9.4.2　抗酸化能比較
　　9.4.3　老化促進マウスの生存率
　　9.4.4　正常マウスの生存率
　　9.4.5　アディポサイトカインに対するOligonol(R)の作用
　　9.4.6　臨床結果
　9.5　おわりに

第2章　エラグ酸
1　ザクロ果皮
　1.1　食経験と摂取量
　1.2　分類と可食部位
　1.3　利用実態(利用形態,加工法,市場実態)
　1.4　期待される機能性と関与する機能性成分
　　1.4.1　チロシナーゼ抑制効果
　　1.4.2　モルモットでの経口摂取によるメラニン色素沈着抑制効果
　　1.4.3　ヒトでの経口摂取によるメラニン色素沈着抑制効果
　1.5　データの条件とその限界,及び今後の検討課題

第3章　エラジタンニン
1　甜茶
　1.1　概要(特性,組成)
　1.2　製造方法
　1.3　安定性
　1.4　機能
　　1.4.1　ヒスタミン遊離抑制作用
　　1.4.2　鼻アレルギー緩和作用
　　1.4.3　花粉症緩和作用
　　1.4.4　NCマウス皮膚炎症抑制作用
　　1.4.5　かゆみ抑制作用
　1.5　安全性
　1.6　用途開発・実用
2　くるみ
　2.1　概要
　2.2　製造方法
　2.3　物性および安定性
　2.4　生理機能と作用機序
　　2.4.1　抗酸化活性(in vitro)
　　2.4.2　抗酸化活性(in vivo)
　　2.4.3　糖分解酵素阻害活性(in vitro)
　　2.4.4　糖分解酵素阻害活性(in vivo)
　　2.4.5　その他の生理活性
　2.5　安全性
　2.6　用途開発・実用・研究の状況および展望
3　バラ花びら
　3.1　概要(バラの花びらの特徴/特性・主要成分の構造・歴史的背景など)
　3.2　バラ花びら抽出物の製造・加工方法
　3.3　機能性と機能性成分の作用機序
　　3.3.1　ヒスタミン遊離抑制と抗アレルギー効果
　　3.3.2　チロシナーゼ活性阻害と美白効果
　　3.3.3　ヒアルロニダーゼ活性阻害と美容効果
　　3.3.4　グルコシダーゼ阻害と血糖値上昇抑制効果
　　3.3.5　その他の機能
　3.4　安全性・機能性試験の概要(推奨摂取量)
　3.5　その他の物理化学的性質(呈味・呈色,増粘,マスキング等)
　3.6　研究・用途開発・実用の状況・今後の展望

第4章　ガロタンニン
1　アカショウマ
　1.1　概要
　1.2　製造方法
　1.3　物性および安定性
　1.4　生理機能と作用機序
　　1.4.1　ラットの脂質吸収に及ぼす抑制効果
　　1.4.2　ヒトの脂質吸収に及ぼす抑制効果
　　1.4.3　ヒトのエネルギー燃焼効果
　　1.4.4　体重増加軽減効果
　1.5　安全性
　1.6　用途開発・実用・研究の状況および展開

第V編　素材一覧食品としてのポリフェノール
第1章　健康・機能性食品素材(原材料)のあるべき姿を探る
1　背景
2　健康・機能性食品素材の学術エビデンスについて
3　ポリフェノール素材一覧

第2章　素材一覧