【栄養・健康×ITの取り組み】
第1章　フードテックをめぐる動向～官民連携による新市場の創出～
1　注目を集める「フードテック」
　1.1　フードテックの背景
　1.2　フードテックの国内動向
2　農林水産省の試み―フードテック研究会,フードテック官民協議会―
　2.1　フードテック研究会の活動,中間取りまとめ
　2.2　フードテック官民協議会の立上げ
3　今後の展望

第2章　食のパーソナライゼーションを実現する先進テクノロジー
1　パーソナライゼーションが注目されている背景
　1.1　マクロトレンドと生活者価値観の変化
　1.2　パーソナライゼーション市場の盛上り
2　パーソナライゼーションの変遷と未来
　2.1　パーソナライゼーションの変遷と未来
　2.2　パーソナライゼーションを実現するHuman Digital Twinの概念
3　食のパーソナライゼーションを実現するテクノロジー
　3.1　食のパーソナライゼーション実現に向けたアプローチ
　3.2　食のパーソナライゼーションに求められる健康データ
　3.3　食のパーソナライゼーション実現に向けた生活者課題
　3.4　食のパーソナライゼーション実現に向けた企業課題
4　今後の展望

【機能性食品の開発】
第3章　カシスポリフェノール(AC10)の脳機能(注意・集中力)改善効果
1　はじめに
2　カシスポリフェノール(AC10)とは
3　AC10による脳血流改善効果とその作用機序
4　AC10による「選択的注意力」の向上
5　「注意・集中力」の向上
6　「リラックス度・集中力」の向上
7　「頭の覚醒(集中度)」の上昇ほか
8　AC10のアミロイド斑形成抑制効果
9　AC10の安全性
10　おわりに

第4章　さとうきび抽出物とバンブーファイバーの特性と植物性代替肉への活用
1　はじめに
2　さとうきび抽出物について
3　食品用さとうきび抽出物の呈味改善効果について
4　食物繊維について
5　不溶性食物繊維「バンブーファイバー」の物性改善効果について
　5.1　保水・保油効果
　5.2　クッキーへの効果
　5.3　唐揚げへの効果
　5.4　餃子への効果
　5.5　その他の用途
6　ミートレスハンバーグ(植物性代替肉)への活用
　6.1　さとうきび抽出物による大豆臭の呈味改善効果
　6.2　バンブーファイバーによる保形性向上,食感改善,歩留まり向上効果
　6.3　カロブパウダーと酵素製剤ジョイナーE400について
7　おわりに

第5章　酢酸菌「ディアレ」の開発
1　はじめに
2　酢酸菌とアレルギー
3　機能性表示食品で求められるエビデンス
4　安全性確認試験
5　有効性確認試験
　5.1　試験方法
　5.2　試験結果
6　メカニズムの検討
　6.1　TLR-4との反応性
　6.2　IL-12産生
7　おわりに

第6章　腸内細菌叢調節物質イソマルトデキストリン
1　はじめに
2　水溶性食物繊維イソマルトデキストリン
3　イソマルトデキストリンの生理機能
　3.1　食後血糖上昇抑制作用
　3.2　食後血中中性脂肪上昇抑制作用
　3.3　満腹感持続作用
　3.4　整腸(便通改善)作用
　3.5　腸内環境改善(腸内細菌叢調節)作用
　3.6　下痢軽減作用
　3.7　免疫調節作用
　3.8　皮膚性状改善作用
4　イソマルトデキストリンの食品利用
　4.1　食物繊維補給
　4.2　機能性表示食品
　4.3　プレバイオティクス
5　おわりに

第7章　パセノールTMの機能性:肌や糖・脂質代謝に対する生理作用
1　はじめに
2　肌に対する効果
　2.1　肌について
　2.2　ヒト試験
　2.3　細胞試験
　2.4　肌に対する効果のまとめ
3　糖・脂質代謝に対する効果
　3.1　糖・脂質代謝について
　3.2　ヒト試験
　3.3　動物試験
　3.4　細胞試験
　3.5　糖・脂質代謝に対する効果のまとめ
4　おわりに

第8章　コラーゲンペプチドの効果と応用
1　はじめに
2　消化吸収・代謝について
　2.1　コラーゲンペプチドの消化吸収
　2.2　コラーゲンペプチドの代謝
3　効果について
　3.1　コラーゲンペプチドの膝関節への作用
　3.2　コラーゲンペプチドの骨への作用
　3.3　コラーゲンペプチドの筋肉への作用
　3.4　コラーゲンペプチドの皮膚への作用
4　分子作用メカニズムについて
5　まとめ


【次世代食品の開発】
第9章　代替乳製品の開発動向　代替チーズ「スティリーノ」
1　「スティリーノ」とは
2　代替チーズの歴史
3　代替チーズの存在意義と2つのアプローチ
4　海外の代替チーズ事情
5　現在の国内の代替チーズ事情
6　スティリーノの詳細と特徴紹介
　6.1　コレステロール含量低減
　6.2　脂肪分含量の低減
　6.3　モッツァレラタイプ
　6.4　乳成分完全不使用「ヴィーガン」
7　今後の課題

第10章　世界の食肉需給動向と代替肉の可能性―変わる「食肉の捉え方」―
1　はじめに:グローバル「かつ」ローカル
2　世界の食肉生産をめぐるマクロ環境の変化
　2.1　農業と食肉の将来見通し
　2.2　世界の食肉の生産
　2.3　世界の食肉の貿易
3　食生活の変化と代替肉
　3.1　代替肉はどこまで食肉需要の伸びに応えられるか
　3.2　変わる「食肉の捉え方」
4　おわりに

第11章　伊藤ハム大豆ミート「まるでお肉!シリーズ」開発と,伊藤ハム米久ホールディングスグループにおける代替肉加工食品の製造技術と開発プロセス
1　マーケティング視点における商品開発
　1.1　開発背景
　1.2　狙うターゲット
　1.3　メニューの選定
　1.4　提供するベネフィット
2　製造技術における開発プロセス
　2.1　はじめに
　2.2　各成分の置き換えによる構築素材の作成
　2.3　今後の技術的課題

第12章　藻類スピルリナの食品用途開発
1　はじめに
2　スピルリナという農産物について
3　代替タンパク質が必要な背景
4　スピルリナでタンパク質の生産をめざす
5　タベルモは生スピルリナ
6　「タベルモ」の生産
7　食文化の拡大に向けたさまざまな商品
8　おわりに

第13章　循環型タンパク質としての食用コオロギの飼育と食品への応用
1　はじめに
2　食用コオロギの飼育方法
3　フードロスを活用したコオロギ養殖
4　食用コオロギの品種改良
5　コオロギの食品原料への応用
6　コオロギ加工食品の開発
7　コオロギフード普及へ向けての課題
8　コオロギフード普及への社会的意義
9　おわりに

第14章　海産微生物ラビリンチュラの食品への利用
1　はじめに
2　ラビリンチュラ類について
3　ラビリンチュラの産業利用について
4　金秀バイオの取り組みについて
5　ラビリンチュラ末の安全性について
6　さいごに

第15章　デジタル技術を活用した次世代型商品開発
1　食を取り巻く環境変化
　1.1　パーソナライゼーションとニーズの多様化
2　次世代型の商品開発とは?
　2.1　食品業界における商品開発プロセスと特徴
　2.2　「Personalization 3.0」で求められる商品開発
3　グローバルトレンドとデジタルテクノロジー
　3.1　グローバルでの次世代型商品開発
　3.2　他業界でのデジタル技術活用
4　次世代型商品開発へのデジタルトランスフォーメーション
　4.1　商品開発プラットフォームの構築
　4.2　デジタルトランスフォーメーションに向けた課題とアプローチ

【スマート農業】
第16章　土壌センシング技術とスマート農業
1　はじめに
2　土壌センシング
　2.1　拡散反射スペクトル測定
　2.2　トラクタ搭載型土壌分析システム
　2.3　回帰モデル推定と結果
3　土壌マップとスマート農業
　3.1　土壌マップの種類
　3.2　土壌マップによる生産者判断と活用事例
　3.3　スマート土壌センシング技術普及の課題

第17章　トマト自動収穫ロボット
1　はじめに
2　トマト自動収穫ロボットのシステム構成
3　収穫ロボットのハードウェア
4　収穫ロボットのソフトウェア
5　テスト結果
6　今後の展望

第18章　AI潅水施肥システム「ゼロアグリ」
1　はじめに
2　点滴灌漑と養液土耕栽培
3　少量多頻度潅水
4　ゼロアグリの構成
5　ゼロアグリ・クラウド
6　システムの管理と監視
7　ゼロアグリの動作
8　目標土壌水分と圃場容水量
9　培養液濃度設定
10　施肥量制御
11　高温対策制御
12　排液計測に基づく培養液供給制御
13　まとめ

【省人化・無人化・安全性への取り組み】
第19章　スマートファクトリー
1　はじめに
2　マルハニチロのスマートファクトリー(活動骨子)
3　新システム導入前の状況とそこから見えた課題
4　新生産管理システムの概要
5　変革に必要な技術
6　業務改革実現のポイント
7　導入効果
8　デジタル化による生産活動の変化
9　今後の展望
10　おわりに

第20章　AI自動検査　食品工場におけるAI活用事例
1　はじめに
2　AI導入の目的
3　AIと専門家の知見
4　AIの投資効果
5　撮像技術
6　画像判定サービス「MMEye」
7　おわりに

第21章　食の未来を支えるスマートファクトリー～製造領域からはじめるデジタルツインサプライチェーン実現に向けて～
1　製造業全体の動向,背景
　1.1　COVID-19による日本製造業の影響
　1.2　危機に直面し今後どうしていくべきか
2　デジタルツインによる未来志向サプライチェーンマネジメント
　2.1　Food Techトレンドと製造・サプライチェーン観点での深堀
　2.2　デジタルツインによる未来志向サプライチェーンマネジメント
3　製造領域から始めるデジタルツインサプライチェーン導入ステップ
　3.1　デジタル化の導入ステップ
　3.2　NTTデータでの取組事例
4　(味の素の考える)スマートファクトリー化コンセプト
　4.1　M3.0,M4.0の考え方
　4.2　終わらない,継続的取組であること
5　スマートファクトリー像を定める際の考え方
　5.1　ビジネス環境や商品特性によって目指す姿は多様であること
　5.2　技術シーズからのアプローチとゴールイメージからの要素技術の選択
6　海外赴任経験を通じて得た学び
　6.1　多面的,立体的におこる大きな変化
　6.2　タイムリーな判断の価値
7　直近の具体的取組
　7.1　スマートファクトリーグランドデザイン構築ワークショップ～SCM領域への貢献の拡大～
　7.2　開発工業化リードタイム短縮～バリューチェーン連携強化の取組～
　7.3　検査工程の自動化に向けたAI技術活用
　7.4　予兆検知等のアナリティクス活用
　7.5　OEE自動取得等の工程データ活用
8　これからの展望
　8.1　SCM全体,ECM全体を見渡すデジタルツイン環境の導入・意思決定への活用
　8.2　高度にデータを利活用し,解析・判断をスピードアップさせることの重要性
　8.3　自社アセット保有によるオンプレ・エッジから,SaaS,PaaS活用のためのクラウド化
9　【詳細事例】味の素冷凍食品におけるデジタルトランスフォーメーションの取り組み
　9.1　背景
　9.2　取り組み内容と期待効果
　9.3　今後の展望

第22章　食品企業における検査選別の自動化と食品ロスの取り組み
1　はじめに
2　食品工場における人手による検査の現状
3　冷凍食品における食品ロスの発生要因
4　弊社の食品ロス削減の取組み紹介と自動化の例
　4.1　原材料調達段階での取組み
　4.2　加工製造段階での取組み
　4.3　流通販売段階での取組み
　4.4　消費段階での取組み
5　今後の課題

第23章　食品の最先端工場における自動化とその先
1　はじめに
2　食品製造業に求められていること
3　生産現場をスマート化する”自動化”のポイント～製造現場編～
　3.1　人手作業の自動化
　3.2　ライン検査作業の自動化
　3.3　生産業務の脱属人化
4　生産現場をスマート化する”自動化”のポイント～間接・管理業務編～
　4.1　突発故障の起こらない環境の構築
　4.2　ペーパレスでの製造が可能な環境構築
　4.3　管理に必要なデータ収集の自動化
5　生産現場をスマート化する”自動化”のポイント～本社・事業部・経営者編～
6　自動化の先

【サステナビリティ】
第24章　食品ロス削減に有効な保存料ポリリジン
1　はじめに
2　ポリリジンとは
3　食品添加物としてのポリリジン
4　ポリリジンの特長
　4.1　各種微生物に対する効果
　4.2　pHの影響
　4.3　熱安定性
　4.4　微生物不活化効果
　4.5　安全性
5　ポリリジンの利用
　5.1　エタノールとの併用
　5.2　有機酸の併用
　5.3　グリシンの併用
　5.4　グリセリン脂肪酸エステルの併用
6　ポリリジンによる食品ロス削減技術
7　おわりに

第25章　無孔通気性フィルムによる鮮度保持包材の開発事例
1　はじめに
2　無孔通気の原理
3　無孔通気性フィルムの機能
4　青果物に対する鮮度保持包装(例:ブロッコリー)
5　加工食品に対する鮮度保持包装(例:切り餅)
6　おわりに