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【特集】食品向け乳化剤・乳化技術の新展開

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ポリグリセリン脂肪酸エステルの基本性能と食品への応用　　　　
Physical Properties of Polyglycerol Fatty Acid Ester and Application to Food

　ポリグリセリン脂肪酸エステルは乳化剤の一種で,その安全性,機能性の高さから様々な分野で利用されている。特に,食品分野では変化するトレンドへの対応や付加価値が求められる中で,ポリグリセリン脂肪酸エステルへの注目が高まっている。いくつかの食品における例を示しながらポリグリセリン脂肪酸エステルの性能を紹介する。

【目次】
1.はじめに
2.ポリグリセリン脂肪酸エステルの基本性能
3.ポリグリセリン脂肪酸エステルの応用
3.1　健康志向への訴求
3.2　簡便化への訴求
3.3　食品ロスへの訴求
4.おわりに

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グリセリン脂肪酸エステルの食品への応用と環境負荷軽減の事例　　　
Applications of Glycerol Fatty Acid Esters in the Development of Eco-friendly Food Products

　グリセリン脂肪酸エステルは,食品添加物の乳化剤として広く使用されている。乳化剤は食品中の炭水化物,蛋白質,脂質,水や空気などの成分の界面に作用し,乳化,分散,浸透,洗浄,起泡,消泡,離型など多様な機能を発揮する。最近では,食品製造の効率化や製品品質の向上・保持などESGの取り組みに繋がる用途も拡大している。

【目次】
1.はじめに
2.グリセリン脂肪酸エステルの種類と特徴
2.1　グリセリン脂肪酸エステルの分類
2.2　モノグリセリド
2.3　有機酸モノグリ
2.4　ポリグリセリド
3.グリセリン脂肪酸エステルの機能を活用した応用事例
3.1　製パン用改良剤への応用例
3.2　タンパク質含有飲料への応用例
3.3　静菌素材としての応用例
4.グリセリン脂肪酸エステルを使用したほかの成分の有効活用の応用例
4.1　抽出ビタミンEの分散
4.2　食用油脂の分散
5.おわりに

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ショ糖脂肪酸エステルの飲食品への応用と新用途への展開　　　　　　
Application of Sucrose Fatty Acid Esters in Food and Beverages and Development of New Applications

　ショ糖脂肪酸エステルは,親水基であるショ糖に,疎水基である脂肪酸がエステル結合した食品添加物,乳化剤であり,その構造に起因する,ほかの乳化剤にはない特徴により,近年,日本国外においても活躍の場を広げている。本稿では,用途例としてチョコレートへの応用と,新展開として食品包装材料への応用例について紹介した。

【目次】
1.はじめに
2.乳化剤とは
3.ショ糖脂肪酸エステルの性質
4.ショ糖脂肪酸エステルのチョコレートへの応用
5.ショ糖脂肪酸エステルの新用途への展開―紙への耐水性・耐油性付与効果―
6.おわりに

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レシチンの機能と食品加工分野への応用
Function of Lecithin and its Application in Food Processing Field

　レシチンは天然の乳化剤として,古くから食品や化粧品,医薬品など様々な分野で利用されているが,さらにその機能を高めるために,溶剤分別や酵素分解,それらの併用による改質がなされている。本稿では,各種改質により強化,発現する特長と,食品加工分野に応用したときの機能について,実例を挙げて述べる。

【目次】
1.はじめに
2.レシチンの各種改質
2.1　溶剤分別
2.2　酵素分解
3.食品加工分野での利用
3.1　溶解方法
3.2　乳化作用
3.3　離型作用
3.4　デンプン,タンパク質との結合作用
3.5　そのほかの作用
4.おわりに

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乳化性多糖類・ガティガムの特性と食品への応用
Application for Processed Foods Using Gum Ghatti

　ガティガム(Gum ghatti)は優れた乳化性を有する天然多糖類の一種である。本稿ではガティガムの基本的な性質と,その優れた乳化性を利用した食品分野での応用について,さらには,食品添加物としての国内および世界における位置付けについて解説する。

【目次】
1.はじめに
2.ガティガムの基本的性質(構成成分および構造)
3.ガティガムの乳化性と食品分野での利用
4.国内外におけるガティガムの食品添加物としての位置付け
5.おわりに

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農産食品微粒子の起泡素材および乳化素材としての食品加工・調理利用
Utilisation of Micro Particles Prepared from Agricultural Food Products as Foaming and Emulsifying Agents in Food Processing and Cooking

　乾燥農産食品微粒子(穀類,豆類,キノコ類,海藻類等)を粉砕して得た微粒子の起泡および乳化の調理機能を明らかにすることは,化学的加工のない調理加工食品の調製につながる。微粒子を添加して調製した,砂糖減量メレンゲの泡沫安定化機能および卵黄代替半固体状マヨネーズ類似ドレッシングの乳化機能について検討した。

【目次】
1.緒言
2.実験方法
2.1　微細化農産食品
2.2　微細化試料の調製
2.3　微粒子を用いた調理品の調製
2.4　調理特性の評価
3.結果および考察
3.1　微粒子の基本特性
3.2　生メレンゲの性状
3.3　マヨネーズ類似ドレッシングの特性
3.4　微粒子による乳化安定性および泡沫安定性

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パン酵母細胞壁に含まれる糖タンパク質の乳化作用　
Emulsifying Action of Glycoprotein Contained in Baker's Yeast Cell Wall

　水と油など本来混じり合わない液体を混合・撹拌するとエマルジョンが得られる。しかし,それをしばらく放置すると再び分離する。そのため,エマルジョンを安定に維持するには乳化剤が必要となる。乳化剤には主に低分子化合物が利用されているが,水溶性高分子化合物も一部利用されている。ここでは,発酵食品に利用されているパン酵母由来の糖タンパク質の乳化機能に関する研究成果を紹介する。

【目次】
1.はじめに
2.乳化タンパク質
3.酵母由来の乳化糖タンパク質
4.おわりに

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[連載]キノキサリン系機能性化学品(染料,農薬,動物用医薬品,医薬品,食品香料,配位子,補遺)

第2回(終):動物用医薬品,医薬品,食品香料,配位子の中間体および補遺
Veterinary Drug, Medicine, Flavor and Ligand Intermediates;Appendix

　第1回では染料,農薬の中間体について述べた。今回は,動物用医薬品,医薬品,食品香料,配位子の中間体の工学的製法および用途について述べる。補遺として多環系1,4-ジアジン系化合物についても紹介する。

【目次】
5.動物用医薬品
5.1　2-アミノキノキサリン(20)
5.2　3-メチルキノキサリン-2-カルボン酸(23)
5.3　キノキサリン-2-カルボキシアルデヒド(26)
6.医薬品中間体
6.1　キノキサリン(31)
6.2　キノキサリン-2-カルボン酸(32)
6.3　2-クロロ-3-(1,1-ジフルオロアリル)キノキサリン(37)
7.食品香料
7.1　5-メチルキノキサリン(39)
7.2　5,6,7,8-テトラヒドロキノキサリン(40)
8.配位子中間体
8.1　2,3-ジクロロキノキサリン(42)
9.補遺
10.おわりに

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[R&D Report]

伸ばすと自己補強する高分子ゲルの開発
Tough and Recoverable Polymer Gels Reinforced by Strain-Induced Crystallization　　　　
　
　我々は引っ張ると頑丈になる自己補強ゲルを開発した。自己補強ゲルを延伸すると,高分子鎖が結晶化し,鎖の破断が抑制される。また,伸長によって形成された結晶は,力を取り除くと即座に溶解する。その結果,最高水準の強靭性と即時回復性を併せ持つゲル材料の開発に成功した。

【目次】
1.従来の高強度ゲルにおける強靭性・回復性
1.1　犠牲結合ゲル
1.2　環動ゲル
2.引っ張ると頑丈になる自己補強ゲル:伸長誘起結晶化による補強効果

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[ケミカルプロフィル]

ノニルアルコール(Nonylalcohol)
発酵セラミド(Ferment ceramide)

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[ニュースダイジェスト]

・海外編
・国内編